Parmigiana di melanzane

Parmigiana di melanzane to warstwy smażonego bakłażana zapieczone z sosem pomidorowym, mozzarellą i parmezanem, aż całość zetnie się w jeden dający się kroić blok. To zapiekanka z bakłażana z południowych Włoch i, mimo nazwy, nie ma nic wspólnego z miastem Parma — parmigiana wskazuje tu najpewniej na tarty twardy ser w warstwach, a nie na pochodzenie.

Czym to naprawdę jest

Bakłażan, pokrojony w krążki, soli się, by odciągnąć goryczkę, a potem smaży do miękkości i złotego koloru. Plastry układa się w naczyniu na przemian z prostym sosem pomidorowym, porwaną bazylią, pokrojoną mozzarellą i startym parmezanem, powtarzając to kilka razy, a następnie piecze, aż ser rozpuści się między warstwami, a całość stężeje na tyle, by po odpoczynku dało się ją pokroić w równe kwadraty.

Ten czas odpoczynku ma znaczenie: parmigiana pokrojona prosto z piekarnika rozpada się na talerzu w sos; po dwudziestu minutach odstania trzyma warstwy przy krojeniu.

Jak się to podaje

• Krojona w kwadraty, po odstaniu co najmniej piętnastu minut od upieczenia.
• Ciepła, a nie gorąca, bo lepiej się trzyma po lekkim przestudzeniu.
• Jako samodzielne danie główne albo solidny dodatek do grillowanego mięsa.

Jak to zapisać w karcie

• Wyraźnie zaznacz nabiał; mozzarella i parmezan są w każdej warstwie.
• Jest z natury wegetariańska — warto napisać to wprost w karcie.
• Napisz, jeśli bakłażan solisz i smażysz na świeżo, bo dobrze odciśnięty plaster smaży się suchszy i mniej tłusty niż pospiesznie przygotowany.

Podane tu składniki, alergeny i informacje dietetyczne opisują typowy przepis. Nie są wiążącą deklaracją dla żadnej konkretnej restauracji: przepisy, wielkość porcji i używane produkty mogą się różnić.