Parmigiana di Melanzane

Η parmigiana di melanzane είναι στρώσεις τηγανισμένης μελιτζάνας ψημένες με σάλτσα ντομάτας, μοτσαρέλα και παρμεζάνα, μέχρι το πιάτο να πήξει σε ένα κομμάτι που κόβεται. Είναι η μελιτζάνα στο φούρνο της νότιας Ιταλίας, και παρά το όνομα δεν έχει σχέση με την πόλη Πάρμα: το "parmigiana" δείχνει πιθανότατα το σκληρό τριμμένο τυρί ανάμεσα στις στρώσεις και όχι την καταγωγή του.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Η μελιτζάνα, κομμένη σε ροδέλες, αλατίζεται για να βγει η πικράδα της και μετά τηγανίζεται μέχρι να μαλακώσει και να χρυσίσει. Οι φέτες στρώνονται σε λαδωμένο σκεύος εναλλάξ με απλή σάλτσα ντομάτας, σκισμένο βασιλικό, φέτες μοτσαρέλας και τριμμένη παρμεζάνα, και η διαδικασία επαναλαμβάνεται αρκετές φορές. Ψήνεται μέχρι το τυρί να λιώσει σε κάθε στρώση και το πιάτο να σφίξει αρκετά ώστε να κόβεται σε καθαρά τετράγωνα αφού ξεκουραστεί.

Ο χρόνος ξεκούρασης μετράει: μια parmigiana που κόβεται κατευθείαν από τον φούρνο διαλύεται σε σάλτσα στο πιάτο· αν της δοθούν είκοσι λεπτά να σταθεί, κρατά τις στρώσεις της όταν κοπεί.

Πώς σερβίρεται

• Κομμένη σε τετράγωνα, αφού ξεκουραστεί τουλάχιστον δεκαπέντε λεπτά μετά το ψήσιμο.
• Χλιαρή και όχι καυτή, γιατί κρατά καλύτερα το σχήμα της όταν έχει κρυώσει ελαφρά.
• Ως κυρίως πιάτο μόνη της, ή ως χορταστικό συνοδευτικό σε ψητό κρέας.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Επισημάνετε καθαρά τα γαλακτοκομικά: η μοτσαρέλα και η παρμεζάνα τα περιέχουν σε όλο το πιάτο.
• Είναι από τη φύση της χορτοφαγική, κάτι που αξίζει να γράψετε ξεκάθαρα.
• Αναφέρετε αν αλατίζετε και τηγανίζετε τη μελιτζάνα φρέσκια, γιατί μια σωστά στραγγισμένη φέτα τηγανίζεται πιο στεγνή και λιγότερο λαδερή από μια βιαστική.
• Σημειώστε ότι είναι καλύτερη ξεκουρασμένη και όχι κατευθείαν από τον φούρνο, αν οι ώρες σερβιρίσματος το επιτρέπουν.

Τα συστατικά, τα αλλεργιογόνα και οι διατροφικές πληροφορίες εδώ περιγράφουν μια τυπική συνταγή. Δεν αποτελούν δεσμευτική δήλωση για κανένα συγκεκριμένο εστιατόριο: οι συνταγές, οι μερίδες και τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται μπορεί να διαφέρουν.