พาร์มิจานาดีเมลันซาเน

พาร์มิจานาดีเมลันซาเน (Parmigiana di melanzane) คือมะเขือม่วงทอดซ้อนชั้นอบกับซอสมะเขือเทศ มอซซาเรลลา และพาร์เมซานจนเซตเป็นชิ้นเดียวที่ตัดแบ่งได้ เป็นเมนูอบมะเขือม่วงจากอิตาลีตอนใต้ แม้ชื่อจะชวนให้คิดถึงเมืองปาร์มา แต่เมนูนี้ไม่เกี่ยวข้องกับเมืองดังกล่าว คำว่า “พาร์มิจานา” ในที่นี้น่าจะหมายถึงชีสแข็งขูดที่ซ้อนอยู่ตามชั้น มากกว่าจะบอกแหล่งกำเนิด

จริง ๆ แล้วคืออะไร

หั่น มะเขือม่วงเป็นแว่น โรยเกลือเพื่อดึงรสขมออก แล้วทอดจนนุ่มและเป็นสีทอง เรียงชิ้นมะเขือม่วงในถาดอบสลับกับ ซอสมะเขือเทศง่าย ๆ ใบโหระพาฉีก มอซซาเรลลาหั่น และ พาร์เมซานขูด ทำซ้ำหลายชั้นแล้วอบจนชีสละลายทั่วทุกชั้นและเนื้อทั้งถาดอยู่ตัวพอที่จะตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมได้เรียบร้อยหลังพัก

การพักหลังอบมีความสำคัญ หากตัดทันทีที่ออกจากเตา พาร์มิจานาจะยุบกลายเป็นซอสบนจาน แต่เมื่อพักไว้ยี่สิบนาที ชั้นต่าง ๆ จะอยู่ตัวและคงรูปตอนตัด

เสิร์ฟอย่างไร

• ตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม หลังอบแล้วพักไว้อย่างน้อยสิบห้านาที
• เสิร์ฟ อุ่นแทนที่จะร้อนจัด เพราะจะคงรูปได้ดีขึ้นเมื่อเย็นลงเล็กน้อย
• เสิร์ฟเป็น จานหลัก ด้วยตัวเอง หรือเป็นเครื่องเคียงจานใหญ่กับเนื้อย่าง

เขียนลงในเมนูอย่างไร

• ระบุ ผลิตภัณฑ์นม ให้ชัด เพราะมีทั้งมอซซาเรลลาและพาร์เมซานตลอดทั้งจาน
• เป็นอาหาร มังสวิรัติตามธรรมชาติ ควรระบุไว้ตรง ๆ ในเมนู
• แจ้งหาก โรยเกลือและทอดมะเขือม่วงสด เพราะชิ้นที่สะเด็ดน้ำอย่างถูกต้องจะทอดได้แห้งและอมน้ำมันน้อยกว่าแบบเร่งรีบ
• บอกว่า ควรพักหลังอบ ไม่ควรเสิร์ฟทันทีจากเตา หากช่วงเวลาเสิร์ฟเอื้ออำนวย

ส่วนผสม สารก่อภูมิแพ้ และข้อมูลด้านอาหารที่ระบุไว้เป็นข้อมูลของสูตรอาหารทั่วไป ไม่ใช่คำรับรองที่มีผลผูกพันสำหรับร้านอาหารใดโดยเฉพาะ สูตรอาหาร ขนาดที่เสิร์ฟ และผลิตภัณฑ์ที่ใช้อาจแตกต่างกันได้