Parmigiana di melanzane

Parmigiana di melanzane är lager av stekt aubergine som ugnsbakas med tomatsås, mozzarella och parmesan tills rätten håller ihop och kan skäras i bitar. Det är södra Italiens auberginegratäng. Namnet syftar sannolikt på den rivna hårdosten mellan lagren, inte på ett ursprung i staden Parma.

Vad det egentligen är

Aubergine skivas, saltas för att dra ut beska och steks mjuk och gyllene. Skivorna läggs i en ugnsform i växlande lager med enkel tomatsås, riven basilika, skivad mozzarella och riven parmesan. Lagren upprepas flera gånger. Rätten gräddas tills osten smält genom allt och får sedan vila tills den är fast nog att skäras i rena fyrkanter.

Vilan är viktig. Direkt ur ugnen faller parmigiana samman i såsen på tallriken. Efter tjugo minuter håller lagren ihop när den skärs.

Hur det serveras

• Skuret i fyrkanter, efter minst femton minuters vila efter gräddningen.
• Varmt snarare än hett, eftersom rätten håller ihop bättre när den svalnat lite.
• Som huvudrätt i sig eller ett matigt tillbehör till grillat kött.

Så skriver du det på menyn

• Upplys tydligt om mjölkprodukter, som finns i både mozzarella och parmesan genom hela rätten.
• Beskriv det vegetariska upplägget på menyn.
• Ange om auberginen saltas och steks färsk, eftersom väl avrunna skivor blir torrare och mindre oljiga än hastigt tillagade.
• Nämn att den serveras efter vila, inte direkt ur ugnen, om serveringstiderna medger det.

Ingredienserna, allergenerna och kostinformationen här beskriver ett typiskt recept. De är ingen bindande deklaration för någon enskild restaurang: recept, portionsstorlekar och använda produkter kan variera.