Parmigiana di Melanzane

帕爾馬茄子是炸茄子層層疊疊，配番茄醬、馬蘇裡拉和帕爾馬乳酪烤到整盤定成一塊可切的。 這是義大利南部的焗茄子，儘管名字如此，它和帕爾馬城沒有關係——這裡的 parmigiana 多半指層層夾進去的硬質刨乳酪，不是產地。

實際上是什麼

茄子切成圓片，先撒鹽逼出苦味，再炸到軟、金黃。片與簡單番茄醬、撕開的羅勒、切片馬蘇裡拉和刨碎帕爾馬乳酪在烤盤裡交替疊幾層，進烤箱直到乳酪熔進每一層，整盤硬到歇過後能切出乾淨的方塊。

歇的時間很要緊：出爐就切，會塌成一攤醬；給它二十分鐘定住，層次切開還在。

如何供應

• 切成方塊，出爐後至少歇十五分鐘。
• 溫著上，比滾燙更能站得住。
• 單獨當主菜，或作為烤肉邊上分量十足的配菜。

菜單上怎麼寫

• 乳製品寫清楚；馬蘇裡拉和帕爾馬乳酪貫穿整盤。
• 本身就是素食，菜單上不妨直說。
• 寫明茄子是現醃現炸的，瀝乾的片炸出來更幹、更不油，趕工的做不到。

此處列出的食材、過敏原與飲食資訊描述的是一般食譜，並非對任何特定餐廳具約束力的聲明：食譜、份量及所用產品可能有所不同。