Parmigiana di Melanzane

La parmigiana di melanzane son capas de berenjena frita horneadas con salsa de tomate, mozzarella y parmesano hasta que todo el plato cuaja en un único bloque que se puede cortar en porciones. Es el gratinado de berenjena del sur de Italia y, a pesar del nombre, no tiene nada que ver con la ciudad de Parma: el «parmigiana» aquí probablemente hace referencia al queso duro rallado que lleva entre las capas, no a su origen.

Qué es realmente

La berenjena, cortada en rodajas, se sala para extraer su amargor y luego se fríe hasta quedar blanda y dorada. Las rodajas se colocan en capas en una fuente de horno, alternando con una salsa de tomate sencilla, albahaca troceada a mano, mozzarella en lonchas y parmesano rallado, repitiendo el proceso varias veces, y se hornea hasta que el queso se funde a través de todas las capas y el conjunto queda lo bastante firme como para cortarse en cuadrados limpios una vez que reposa.

Ese tiempo de reposo importa: una parmigiana cortada recién salida del horno se deshace en salsa sobre el plato; con veinte minutos para asentarse, mantiene sus capas al cortarla.

Cómo se sirve

• Cortada en cuadrados, reposada al menos quince minutos después de hornearla.
• Templada más que caliente, ya que se mantiene mejor entera cuando se ha enfriado un poco.
• Como plato principal por sí sola, o como acompañamiento generoso de carne a la parrilla.

Cómo escribirlo en la carta

• Señalar los lácteos con claridad; la mozzarella y el parmesano están presentes en todo el plato.
• Es naturalmente vegetariana, y merece indicarse con claridad en la carta.
• Indicar si la berenjena se sala y fríe fresca, ya que una rodaja bien escurrida fríe más seca y con menos aceite que una hecha con prisas.
• Mencionar que está mejor reposada, no recién salida del horno, si los tiempos de servicio lo permiten.