Parmigiana di Melanzane

Parmigiana di melanzane, domates sosu, mozzarella ve parmesanla fırınlanıp tek parça halinde dilimlenebilir kıvama gelen kızarmış patlıcan katmanlarıdır. Güney İtalya'nın patlıcan güvecidir ve adına rağmen Parma şehriyle hiçbir ilgisi yoktur — buradaki "parmigiana" büyük olasılıkla kökenine değil, içine katman katman eklenen rendelenmiş sert peynire işaret eder.

Aslında ne olduğu

Halkalar halinde dilimlenen patlıcan, acılığını gidermek için tuzlanır, ardından yumuşak ve altın rengi olana kadar kızartılır. Dilimler bir fırın kabında sade bir domates sosu, yırtılmış fesleğen, dilimlenmiş mozzarella ve rendelenmiş parmesanla dönüşümlü olarak katman katman dizilir, bu birkaç kez tekrarlanır, ardından peynir her katmandan geçip eriyene ve dinlendirildiğinde temiz karelere kesilebilecek kadar dayanıklı hale gelene kadar fırınlanır.

Bu dinlendirme süresi önemlidir: fırından çıkar çıkmaz kesilen bir parmigiana tabakta sosa dönüşüp dağılır; yirmi dakika dinlenmeye bırakıldığında dilimlendiğinde katmanlarını korur.

Nasıl servis edilir

• Kare dilimler halinde kesilir, fırınlandıktan sonra en az on beş dakika dinlendirilerek.
• Sıcak değil ılık, çünkü hafifçe soğuduğunda daha iyi bir arada durur.
• Kendi başına bir ana yemek olarak, veya ızgara ete doyurucu bir yan yemek olarak.

Menüye yazarken

• Süt ürünlerini açıkça belirtin; mozzarella ve parmesan bunu baştan sona taşır.
• Doğal olarak vejetaryen olduğunu açıkça belirtin.
• Patlıcanı taze tuzlayıp kızarttığınızı belirtin, çünkü düzgün süzülmüş bir dilim, aceleyle hazırlanmış birine göre daha kuru ve daha az yağlı kızarır.
• Servis süresi uygunsa, fırından çıkar çıkmaz değil, dinlendirilerek servis edildiğini belirtin.