Pambazo

Pambazo est un sandwich mexicain préparé avec un petit pain de blé moelleux trempé dans une sauce rouge au piment guajillo, puis poêlé jusqu'à ce que le pain soit ferme et teinté de rouge, et garni de pommes de terre et de chorizo. Il se vend comme street food et sur les étals des marchés, le plus souvent à Mexico et dans le centre du pays.

Ce que c'est vraiment

Le pain est un petit pain blanc et moelleux, appelé lui aussi pambazo, qui est fendu presque en deux. Sa surface est brièvement trempée dans une sauce obtenue en mixant des piments guajillo séchés avec de l'ail, du cumin, de l'origan et du vinaigre, puis filtrée. Le petit pain trempé est ensuite frit dans du saindoux ou de l'huile sur une plaque chaude, ce qui le rend croustillant à l'extérieur tout en gardant son moelleux à l'intérieur. La garniture est composée de pomme de terre et de chorizo cuits, parfois complétés par de la laitue émincée, du fromage frais émietté et des oignons en tranches. Le sandwich est souvent terminé avec un peu de sauce supplémentaire et une cuillerée de salsa.

Le pambazo n'est pas une torta, même si l'on parle parfois de « torta de pambazo ». L'élément qui le définit est le trempage dans la sauce au piment et la friture du petit pain entier dans son enveloppe rouge. Une torta classique se prépare avec un petit pain grillé ou frais sans trempage dans une sauce, et un chilaquile ou une enchilada est un tout autre plat, à base de tortillas découpées et cuites dans la sauce plutôt que d'un petit pain.

Comment c'est servi

• Servi chaud, directement sorti de la plaque, généralement enveloppé dans du papier ou une serviette.
• Se mange à la main ; le sandwich est salissant car la sauce coule.
• Souvent accompagné d'une bouteille de salsa ou de piments marinés sur le côté.
• Vendu le plus souvent sur les étals de rue et dans les marchés, parfois avec un filet de citron vert.

Comment le présenter sur une carte

• Nommez les ingrédients principaux : petit pain trempé au piment guajillo, pomme de terre et chorizo, avec fromage et laitue si servis.
• Précisez que le petit pain est trempé dans une sauce au piment puis frit, et que le sandwich est épicé.
• Signalez le blé (le petit pain), et le lait si du fromage frais est ajouté ; le porc contenu dans le chorizo doit être mentionné.
• Indiquez si la matière grasse de friture est du saindoux, puisque la version classique est frite au saindoux.