Pambazo

Pambazo es un sándwich mexicano hecho con un pan blando de trigo, mojado en una salsa roja de chile guajillo, dorado en sartén hasta que el pan queda firme y teñido de rojo, y relleno de papa y chorizo. Se vende como comida callejera y en puestos de mercado, sobre todo en la Ciudad de México y en el centro del país.

Qué es realmente

El pan es un bolillo pequeño y suave del tipo que lleva el mismo nombre, pambazo, partido casi por completo. Su exterior se sumerge brevemente en una salsa hecha al licuar chiles guajillo secos con ajo, comino, orégano y vinagre, y luego se cuela. El pan mojado se fríe en manteca o aceite sobre un comal, de modo que la parte exterior queda crujiente y el interior conserva su suavidad. El relleno es papa cocida y chorizo, a veces con lechuga picada, queso fresco desmenuzado y cebolla en rodajas encima, y el sándwich suele terminarse con un poco más de salsa y una cucharada de salsa picante.

El pambazo no es una torta, aunque se use el nombre «torta de pambazo». El paso que lo define es el baño de chile y la fritura de todo el pan en su capa roja. Una torta común se arma con un bolillo tostado o fresco sin mojar en salsa, y un chilaquil o una enchilada es un platillo distinto, con tortillas cortadas y cocidas en salsa en lugar de un pan.

Cómo se sirve

• Se sirve caliente, recién salido del comal, por lo general envuelto en papel o en una servilleta.
• Se come con las manos; el sándwich es desordenado porque la salsa escurre.
• Suele acompañarse con una botella de salsa o chiles en vinagre aparte.
• Se vende comúnmente en puestos callejeros y mercados, a veces con un chorrito de limón.

Cómo escribirlo en la carta

• Nombra los ingredientes clave: pan bañado en chile guajillo, papa y chorizo, con queso y lechuga si se sirven.
• Indica que el pan se moja en salsa de chile y se fríe, y que el sándwich es picante.
• Señala el trigo (el pan) y la leche si se incluye queso fresco; el cerdo del chorizo debe mencionarse.
• Aclara si la grasa de fritura es manteca, ya que la versión clásica se fríe en manteca.