Pambazo

Pambazo är en mexikansk smörgås gjord på en mjuk vetebulle som doppas i en röd guajillochilisås, steks i panna tills brödet blir fast och färgat rött och fylls med potatis och chorizo. Den säljs som street food och på marknadsstånd, oftast i Mexico City och centrala Mexiko.

Vad det egentligen är

Brödet är en liten, mjuk vit bulle, av den sort som kallas pambazo, och den är delad nästan helt igenom. Utsidan doppas kort i en sås som görs genom att mixa torkade guajillochilin med vitlök, spiskummin, oregano och vinäger, och sedan silas. Den doppade bullen steks i fläskfett eller olja på en plåt, så att brödet blir knaprigt utanpå och behåller sin mjukhet inuti. Fyllningen är kokt potatis och chorizo, ibland med strimlad sallad, smulad färsk ost och skivad lök ovanpå, och smörgåsen avslutas ofta med lite mer sås och en sked salsa.

Pambazo är inte en torta, trots att namnet “torta de pambazo” används. Det avgörande steget är chilidoppet och stekningen av hela bullen i sitt röda skal. En vanlig torta byggs på en rostad eller färsk brödbulle utan att doppas i sås, och en chilaquiles eller enchilada är en helt annan rätt, med tortillabitar som kokas i sås i stället för en brödbulle.

Hur det serveras

• Serveras varm, direkt från plåten, oftast insvept i papper eller servett.
• Äts med händerna; smörgåsen blir rörig eftersom såsen rinner.
• Ofta serverad med en flaska salsa eller inlagda chilifrukter vid sidan.
• Säljs vanligtvis från gatustånd och på marknader, ibland med en klick lime.

Så skriver du det på menyn

• Nämn de viktigaste ingredienserna: bulle doppad i guajillochilisås, potatis och chorizo, med ost och sallad om det serveras.
• Ange att bullen doppas i chilisås och steks, och att smörgåsen är kryddstark.
• Deklarera vete (bullen), och mjölk om färsk ost ingår; fläsk i chorizon ska anges.
• Ange om stekfettet är fläskfett, eftersom den klassiska versionen steks i fläskfett.