Pambazo

Pambazo é uma sandes mexicana feita com um pão de trigo macio mergulhado num molho vermelho de chile guajillo, frita numa frigideira até o pão ficar firme e tingido de vermelho, e recheada com batata e chouriço. É vendida como comida de rua e em bancas de mercado, sobretudo na Cidade do México e no centro do México.

O que é de facto

O pão é um rolo pequeno e macio, de cor branca, do tipo chamado «pambazo», que é cortado quase até ao fim. O exterior é mergulhado brevemente num molho feito ao triturar chiles guajillo secos com alho, cominhos, orégãos e vinagre, depois coado. O rolo mergulhado é frito em banha ou óleo numa chapa, para que o pão fique crocante por fora e mantenha a macieza por dentro. O recheio é batata e chouriço cozidos, por vezes com alface desfiada, queijo fresco esfarelado e cebola em rodelas por cima, e a sandes costuma ser finalizada com um pouco mais de molho e uma colher de salsa.

O pambazo não é uma torta, apesar de se usar o nome «torta de pambazo». O passo que o define é o banho no molho de chile e a fritura do rolo inteiro na sua camada vermelha. Uma torta simples é montada num pão tostado ou fresco sem ser mergulhada em molho, e um chilaquile ou uma enchilada são pratos completamente diferentes, com tortilhas cortadas e cozinhadas no molho em vez de um rolo de pão.

Como se serve

• Servido quente, diretamente da chapa, normalmente embrulhado em papel ou guardanapo.
• Come-se com as mãos; a sandes é desarrumada porque o molho escorre.
• Frequentemente acompanhado por uma garrafa de salsa ou por pimentos em conserva à parte.
• Vendido normalmente em bancas de rua e mercados, por vezes com um fio de limão.

Como escrevê-lo na ementa

• Indicar os ingredientes principais: pão mergulhado em molho de chile guajillo, batata e chouriço, com queijo e alface se for servido.
• Indicar que o pão é mergulhado em molho de chile e frito, e que a sandes é picante.
• Assinalar o trigo (o pão) e o leite, se incluir queijo fresco; o porco do chouriço deve ser mencionado.
• Indicar se a gordura de fritura é banha, já que a versão clássica é frita em banha.