Pachamanca

Pachamanca é um prato peruano de carne de porco marinada, batatas e favas, cozido sob pedras quentes em um buraco no chão. O nome vem do quéchua, a língua dos Andes, e o método de preparo define o prato tanto quanto os ingredientes.

A pachamanca é uma forma lenta e coletiva de cozinhar. A comida leva muito tempo para ficar pronta e costuma ser preparada para um encontro, e não para um único pedido.

O que é de fato

A carne de porco é marinada, geralmente com achiote (urucum), que dá à carne uma cor laranja-avermelhada intensa, e com alho. Outras carnes às vezes são acrescentadas ao mesmo buraco. A carne vai para o forno de terra junto com as batatas e as favas. O buraco é forrado com pedras quentes, os alimentos são dispostos em camadas por cima e tudo é coberto com folhas e terra, para que cozinhe no vapor e asse lentamente. O resultado é uma carne macia, com sabor terroso e defumado, e legumes cozidos no próprio caldo.

Como é servido

• Quente, cortado em porções assim que sai do buraco.
• Carne, batatas e favas juntas em um único prato, sem necessidade de acompanhamento à parte.
• Servido em refeições em família e celebrações, muitas vezes em porções maiores para grupos.

Como escrever no cardápio

• Cite primeiro a carne: porco, além de qualquer outra carne que for acrescentada, com o corte ou o peso da porção.
• Escreva “cozido em forno de terra” ou “cozido no buraco” para que o cliente conheça o método, que não é um prato de grelha ou churrasco.
• Liste as batatas e as favas, e identifique o achiote como urucum para os clientes que pesquisam por esse nome.
• Nenhum dos ingredientes padrão é alérgeno listado, mas informe qualquer molho, tempero, queijo ou pão servido junto, pois eles podem conter trigo, leite, ovos ou oleaginosas.