Pachamanca

Pachamanca is een Peruaans gerecht van gemarineerd varkensvlees, aardappelen en tuinbonen, gegaard onder hete stenen in een kuil in de grond. De naam komt uit het Quechua, de taal van de Andes, en de bereidingswijze bepaalt het gerecht net zozeer als de ingrediënten.

Pachamanca is een langzame, gemeenschappelijke manier van koken. Het eten heeft lang nodig om gaar te worden en wordt meestal gemaakt voor een samenkomst in plaats van voor één bestelling.

Wat het werkelijk is

Varkensvlees wordt gemarineerd, meestal met achiote (annatto), die het vlees een diep oranjerode kleur geeft, en met knoflook. Soms worden andere vleessoorten in dezelfde kuil toegevoegd. Het vlees gaat met aardappelen en tuinbonen in de aardoven. De kuil wordt bekleed met hete stenen, het eten wordt erop gelaagd en alles wordt bedekt met bladeren en aarde, zodat het langzaam stoomt en roostert. Het resultaat is mals vlees met een aardse, licht rokerige smaak en groenten die in dezelfde sappen zijn gegaard.

Hoe het wordt geserveerd

• Warm, in porties gesneden zoals het uit de kuil komt.
• Vlees, aardappelen en tuinbonen samen op één bord, zodat geen apart bijgerecht nodig is.
• Gedeeld bij familiemaaltijden en feesten, vaak in grotere porties voor groepen.

Hoe je het op de kaart zet

• Noem het vlees eerst: varkensvlees, plus eventuele andere vleessoorten, met het stuk of het gewicht per portie.
• Schrijf “gegaard in een aardoven” of “in de kuil gegaard”, zodat gasten de methode kennen; dit is geen grill- of barbecuegerecht.
• Vermeld aardappelen en tuinbonen, en noem achiote als annatto voor gasten die op die naam zoeken.
• Geen van de standaardingrediënten is een vermeld allergeen, maar vermeld elke dressing, saus, kaas of brood die erbij wordt geserveerd, omdat die tarwe, melk, eieren of noten kunnen bevatten.