Pachamanca

A Pachamanca perui étel: pácolt sertéshús, burgonya és lóbab, amelyet forró kövek alatt, a földbe ásott gödörben sütnek. A név a kecsua nyelvből származik, az Andok nyelvéből, és a sütési mód ugyanúgy meghatározza az ételt, mint az alapanyagai.

A Pachamanca lassú, közösségi főzési mód. Az étel sokáig készül, és általában egy összejövetelre, nem egyetlen rendelésre állítják elő.

Mi is ez valójában

A húst pácolják, általában achiote (annatto) segítségével, amely mély narancsvörös színt ad neki, és fokhagymával. Néha más húsokat is tesznek ugyanabba a gödörbe. A hús a földi sütőbe kerül burgonyával és lóbabbal. A gödör forró kövekkel van kirakva, az ételt rárétegezik, majd az egészet levelekkel és földdel takarják be, hogy lassan gőzöljön és süljön. Az eredmény puha hús földes, füstös ízzel, a zöldségek pedig ugyanazokban a levekben sülnek meg.

Hogyan tálalják

• Forrón, a gödörből kivéve, adagokra vágva.
• A hús, a burgonya és a lóbab együtt, egy tányéron, így nincs szükség külön köretre.
• Családi étkezéseken és ünnepeken osztoznak rajta, csoportoknak gyakran nagyobb adagokban.

Hogyan írd ki az étlapra

• Először a húst nevezd meg: sertéshús, és minden más hozzáadott hús, a vágással vagy az adag tömegével.
• Írd ki: „földi sütőben sütve” vagy „gödörben sütve”, hogy a vendégek tudják a módszert, mert ez nem grill- vagy bárbecue-étel.
• Sorold fel a burgonyát és a lóbabot, az achiote-t pedig nevezd meg annattóként, hogy azok a vendégek is megtalálják, akik ezen a néven keresnek.
• Egyik szokásos alapanyag sem szerepel a kötelező allergének listáján, de tüntesd fel a hozzá felszolgált öntetet, szószt, sajtot vagy kenyeret, mert ezek búzát, tejet, tojást vagy diót tartalmazhatnak.