Pachamanca

La pachamanca es un plato peruano de cerdo marinado, papas y habas, cocinado bajo piedras calientes en un hoyo en el suelo. El nombre proviene del quechua, la lengua de los Andes, y el método de cocción define el plato tanto como los ingredientes.

La pachamanca es una forma de cocción lenta y comunitaria. La comida tarda mucho en cocinarse y normalmente se prepara para una reunión y no para un único pedido.

Qué es en realidad

El cerdo se marina, generalmente con achiote (annatto), que le da a la carne un intenso color rojo anaranjado, y con ajo. A veces se añaden otras carnes al mismo hoyo. La carne se coloca en el horno de tierra junto con las papas y las habas. El hoyo se recubre con piedras calientes, los alimentos se disponen en capas encima y todo se cubre con hojas y tierra para que se cocine al vapor y se ase lentamente. El resultado es una carne tierna con un sabor terroso y ahumado, y verduras cocidas en sus propios jugos.

Cómo se sirve

• Caliente, cortado en porciones tal como sale del hoyo.
• Carne, papas y habas juntas en un mismo plato, por lo que no se necesita un acompañamiento aparte.
• Se comparte en comidas familiares y celebraciones, a menudo en porciones más grandes para grupos.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique primero la carne: cerdo, más cualquier otra carne que se añada, con el corte o el peso de la porción.
• Escriba «cocinado en horno de tierra» o «cocido en hoyo» para que los comensales conozcan el método, ya que no es un plato a la parrilla ni a la barbacoa.
• Enumere las papas y las habas, y indique el achiote como annatto para los comensales que busquen por ese nombre.
• Ninguno de los ingredientes estándar es un alérgeno listado, pero especifique cualquier aderezo, salsa, queso o pan que se sirva con el plato, ya que pueden aportar trigo, leche, huevo o frutos secos.