파차만카

파차만카는 양념한 돼지고기, 감자, 잠두를 땅에 판 구덩이 속 뜨거운 돌 아래에서 익히는 페루 요리입니다. 이름은 안데스 지역의 언어인 케추아어에서 왔으며, 재료만큼이나 조리법이 이 요리를 정의합니다.

파차만카는 천천히, 여럿이 함께 익히는 방식입니다. 조리 시간이 오래 걸리고, 보통 한 사람을 위한 주문이 아니라 모임을 위해 만듭니다.

실제로 어떤 음식인가

돼지고기는 보통 아치오테(안나토)와 마늘로 양념합니다. 아치오테는 고기에 짙은 주황빛 붉은색을 입힙니다. 때로는 같은 구덩이에 다른 고기를 함께 넣기도 합니다. 고기는 감자, 잠두와 함께 땅속 오븐에 들어갑니다. 구덩이 바닥과 벽은 뜨거운 돌로 채우고, 그 위에 음식을 층층이 올린 뒤 잎과 흙으로 전체를 덮어 천천히 찌고 굽습니다. 결과물은 부드러운 고기와, 같은 육즙에 익은 채소입니다. 흙내음과 훈연 향이 은은하게 배어 있습니다.

어떻게 내는가

• 구덩이에서 꺼내자마자 뜨겁게, 먹기 좋은 크기로 잘라 냅니다.
• 고기, 감자, 잠두를 한 접시에 함께 담아 따로 곁들임이 필요 없습니다.
• 가족 식사와 축하 자리에서 함께 나누며, 여럿이 먹을 때는 더 큰 분량으로 내기도 합니다.

메뉴에 적는 법

• 고기를 먼저 적습니다. 돼지고기와 추가하는 다른 고기가 있다면 부위나 분량(무게)을 함께 적습니다.
• “땅속 오븐에 익힘” 또는 “구덩이에서 익힘”이라고 적어 조리 방식을 알립니다. 그릴이나 바비큐 요리가 아니라는 점을 손님이 알 수 있게 하기 위함입니다.
• 감자와 잠두를 적고, 아치오테는 안나토로도 표기해 그 이름으로 찾는 손님이 알아볼 수 있게 합니다.
• 기본 재료 중에는 표시해야 할 알레르기 유발 물질이 없지만, 함께 나오는 드레싱, 소스, 치즈, 빵은 밀, 우유, 달걀, 견과류를 포함할 수 있으므로 반드시 명시합니다.