Pachamanca

Pachamanca je peruánský pokrm z marinovaného vepřového, brambor a boba obecného, vařený pod horkými kameny v jámě v zemi. Název pochází z quechuánštiny, jazyka And, a způsob přípravy definuje pokrm stejně silně jako použité suroviny.

Pachamanca je pomalý, společenský způsob vaření. Jídlo se připravuje dlouho a obvykle se peče pro větší shromáždění, nikoli pro jedinou objednávku.

Co to doopravdy je

Maso se marinuje, obvykle s achiote (annatto), které masu dodává hluboce oranžovo-červenou barvu, a s česnekem. Do stejné jámy se někdy přidávají i další druhy masa. Maso se vloží do zemní pece spolu s bramborami a bobem obecným. Jáma se vyloží horkými kameny, jídlo se naskládá navrch a vše se zakryje listím a zeminou, aby se pomalu dusilo a pekl. Výsledkem je měkké maso s zemitou, lehce uzenou chutí a zelenina uvařená ve stejné šťávě.

Jak se to podává

• Horké, nakrájené na porce přímo po vyjmutí z jámy.
• Maso, brambory a bob obecný dohromady na jednom talíři, takže není potřeba žádná samostatná příloha.
• Podává se na rodinných obědech a oslavách, často ve větších porcích pro skupiny.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Nejdříve uveďte maso: vepřové a případné další maso, s uvedením řezu nebo hmotnosti porce.
• Napište „vařeno v zemní peci“ nebo „pečeno v jámě“, aby hosté věděli způsob přípravy; nejde o jídlo z grilu nebo ohniště.
• Uveďte brambory a bob obecný a achiote uveďte jako annatto pro hosty, kteří hledají podle tohoto názvu.
• Žádná ze standardních surovin není uvedeným alergenem, ale uveďte jakoukoli zálivku, omáčku, sýr nebo pečivo podávané k pokrmu, protože mohou obsahovat pšenici, mléko, vejce nebo ořechy.