Pachamanca

Pachamanca je peruánske jedlo z marinovaného bravčového mäsa, zemiakov a bôbov fava, pripravované pod horúcimi kameňmi v jame v zemi. Názov pochádza z kečuánčiny, jazyka Ánd, a spôsob prípravy definuje jedlo rovnako ako suroviny.

Pachamanca je pomalý, komunálny spôsob varenia. Jedlo sa pripravuje dlho a zvyčajne sa robí pre väčšiu spoločnosť, nie pre jednu objednávku.

Čo to v skutočnosti je

Bravčové mäso sa marinuje, zvyčajne s achiote (anato), ktoré mäsu dodáva hlbokú oranžovo-červenú farbu, a s cesnakom. Do tej istej jamy sa niekedy pridávajú aj iné druhy mäsa. Mäso sa vloží do zemnej pece spolu so zemiakmi a bobmi fava. Jama sa vystelie horúcimi kameňmi, jedlo sa navrství a všetko sa prikryje listami a zeminou, aby sa pomaly dusilo a pieklo. Výsledkom je jemné mäso so zemitou, údenou chuťou a zelenina uvarená vo vlastných šťavách.

Ako sa podáva

• Horúce, nakrájané na porcie hneď po vybratí z jamy.
• Mäso, zemiaky a bôby spolu na jednom tanieri, takže žiadna samostatná príloha nie je potrebná.
• Podáva sa pri rodinných obedoch a oslavách, často vo väčších porciách pre skupiny.

Ako ho uviesť v jedálnom lístku

• Najprv uveďte mäso: bravčové a prípadne ďalšie mäso, ktoré pridáte, s uvedením časti alebo hmotnosti porcie.
• Napíšte “pripravené v zemnej peci” alebo “pečené v jame”, aby hostia vedeli o spôsobe prípravy, ktorý nie je grilovacím ani opekacím jedlom.
• Uveďte zemiaky a bôby fava a achiote pomenujte ako anato (annatto) pre hostí, ktorí vyhľadávajú pod týmto názvom.
• Žiadna zo štandardných surovín nie je uvádzaným alergénom, ale uveďte akýkoľvek dressing, omáčku, syr alebo chlieb, ktoré sa podávajú s jedlom, pretože môžu obsahovať pšenicu, mlieko, vajcia alebo orechy.