Pachamanca

Pachamanca ist ein peruanisches Gericht aus mariniertem Schweinefleisch, Kartoffeln und Ackerbohnen, das unter heißen Steinen in einer Erdgrube gegart wird. Der Name stammt aus dem Quechua, der Sprache der Anden, und die Garmethode prägt das Gericht ebenso stark wie die Zutaten.

Pachamanca ist eine langsame, gemeinschaftliche Art zu kochen. Die Speisen brauchen lange zum Garen und werden meist für eine Runde von Gästen zubereitet, nicht für eine einzelne Bestellung.

Was es wirklich ist

Das Schweinefleisch wird mariniert, meist mit Achiote (Annatto), das dem Fleisch eine tiefe orangerote Farbe verleiht, und mit Knoblauch. Gelegentlich kommen weitere Fleischsorten in dieselbe Grube. Das Fleisch wird zusammen mit Kartoffeln und Ackerbohnen in den Erdofen gelegt. Die Grube wird mit heißen Steinen ausgelegt, die Speisen werden geschichtet, und alles wird mit Blättern und Erde bedeckt, damit es langsam dämpft und röstet. Das Ergebnis ist zartes Fleisch mit einem erdigen, rauchigen Aroma und Gemüse, das in denselben Säften gegart wurde.

So wird es serviert

• Heiß, in Portionen geschnitten, sobald es aus der Grube kommt.
• Fleisch, Kartoffeln und Ackerbohnen gemeinsam auf einem Teller, sodass keine separate Beilage nötig ist.
• Bei Familienessen und Feiern geteilt, oft in größeren Portionen für Gruppen.

So schreibt man es auf die Speisekarte

• Nenne zuerst das Fleisch: Schweinefleisch sowie jedes weitere Fleisch, mit Stück oder Portionsgewicht.
• Schreibe "im Erdofen gegart" oder "in der Erdgrube gegart", damit Gäste die Methode kennen. Es ist kein Grill- oder Barbecue-Gericht.
• Führe Kartoffeln und Ackerbohnen auf und nenne Achiote als Annatto, für Gäste, die nach diesem Namen suchen.
• Keine der üblichen Zutaten ist ein deklarationspflichtiges Allergen. Nenne aber jedes Dressing, jede Sauce, jeden Käse oder jedes Brot, das dazu gereicht wird, da diese Weizen, Milch, Eier oder Nüsse enthalten können.