Pachamanca

La pachamanca és un plat peruà de porc marinat, patates i faves, cuit sota pedres calentes en un forat a terra. El nom ve del quítxua, la llengua dels Andes, i el mètode de cocció defineix el plat tant com els ingredients.

La pachamanca és una manera de cuinar lenta i comunitària. Els aliments triguen molt a cuinar-se i normalment es preparen per a una reunió més que per a una comanda individual.

Què és de debò

El porc es marina, normalment amb achiote (onoto), que dona a la carn un color taronja rogenc intens, i amb all. De vegades s'hi afegeixen altres carns al mateix forat. La carn va al forn de terra amb les patates i les faves. El forat es forra amb pedres calentes, els aliments es disposen per capes a sobre i tot es cobreix amb fulles i terra perquè es cuini al vapor i es torri a poc a poc. El resultat és carn tendra amb un sabor terrós i fumat, i verdures cuites en els mateixos sucs.

Com se serveix

• Calenta, tallada en porcions tal com surt del forat.
• Carn, patates i faves juntes en un sol plat, de manera que no cal cap acompanyament a part.
• Compartida en menjars familiars i celebracions, sovint en racions més grans per a grups.

Com escriure-ho a la carta

• Indica primer la carn: porc, més qualsevol altra carn que hi afegeixis, amb el tall o el pes de la ració.
• Digues «cuinada en forn de terra» o «cuinada en forat» perquè els clients sàpiguen el mètode, ja que no és un plat de graella ni de barbacoa.
• Enumera les patates i les faves, i indica l'achiote com a onoto (annatto) per als clients que el busquen amb aquest nom.
• Cap dels ingredients habituals no és un al·lergen declarat, però especifica qualsevol amaniment, salsa, formatge o pa que s'hi serveixi, ja que poden contenir blat, llet, ous o fruita seca.