Pachamanca

Pachamanca er en peruviansk ret med marineret svinekød, kartofler og bondebønner, tilberedt under varme sten i en grav i jorden. Navnet kommer fra quechua, sproget i Andesbjergene, og tilberedningsmetoden definerer retten lige så meget som ingredienserne.

Pachamanca er en langsom, fællesskabsorienteret måde at lave mad på. Maden tager lang tid at tilberede og laves som regel til et samvær snarere end til en enkelt bestilling.

Hvad det egentlig er

Svinekødet marineres, typisk med achiote (annatto), som giver kødet en dyb orangerød farve, og med hvidløg. Andet kød kan af og til lægges i samme grav. Kødet lægges i jordovnen sammen med kartofler og bondebønner. Gravens bund foers med varme sten, maden lægges i lag oven på, og det hele dækkes med blade og jord, så det damper og steges langsomt. Resultatet er mørt kød med en jordagtig, røget smag og grøntsager, der er tilberedt i samme saft.

Sådan serveres det

• Varm, skåret i portioner, når den kommer op af graven.
• Kød, kartofler og bondebønner sammen på én tallerken, så der ikke er brug for et separat tilbehør.
• Deles ved familiemåltider og fester, ofte i større portioner til grupper.

Sådan skriver du det på kortet

• Nævn kødet først: svinekød, samt eventuelt andet kød, med udskæring eller portionsvægt.
• Skriv “tilberedt i jordovn” eller “grav-tilberedt”, så gæsterne kender metoden, og at retten ikke er en grillret.
• Angiv kartofler og bondebønner, og skriv achiote som annatto for gæster, der søger på det navn.
• Ingen af de almindelige ingredienser er en listet allergen, men oplys eventuel dressing, sauce, ost eller brød, der serveres til, da de kan indeholde hvede, mælk, æg eller nødder.