Pachamanca

Pachamanca je peruansko jelo od marinirane svinjetine, krumpira i boba, pečeno pod vrućim kamenjem u jami u zemlji. Naziv dolazi iz kečuanskog jezika, jezika Anda, a način pripreme jednako određuje jelo kao i sastojci.

Pachamanca je spor, zajednički način kuhanja. Hrana se dugo peče i obično se priprema za okupljanje, a ne za pojedinačnu narudžbu.

Što je to zapravo

Svinjetina se marinira, obično s achiotom (anato), koji mesu daje duboku narančasto-crvenu boju, i s češnjakom. Ponekad se u istu jamu dodaju i druga mesa. Meso ide u zemljanu peć s krumpirom i bobom. Jama se obloži vrućim kamenjem, hrana se slaže na vrh, a sve se prekrije lišćem i zemljom kako bi se polako kuhalo na pari i peklo. Rezultat je nježno meso zemljanog, dimljenog okusa i povrće pečeno u istim sokovima.

Kako se poslužuje

• Toplo, narezano na porcije čim izađe iz jame.
• Meso, krumpir i bob zajedno na jednom tanjuru, pa nije potreban zaseban prilog.
• Dijeli se na obiteljskim ručkovima i proslavama, često u većim porcijama za skupine.

Kako ga navesti na jelovniku

• Prvo navedite meso: svinjetinu, uz svako drugo meso koje dodajete, s oznakom reza ili težine porcije.
• Napišite «pečeno u zemljanoj peći» ili «pečeno u jami» kako bi gosti znali način pripreme, jer to nije jelo s roštilja.
• Navedite krumpir i bob, a achiote navedite kao anato za goste koji pretražuju po tom nazivu.
• Nijedan standardni sastojak nije označeni alergen, ali navedite svaki preljev, umak, sir ili kruh koji se poslužuje uz jelo, jer mogu sadržavati pšenicu, mlijeko, jaja ili orašaste plodove.