Pachamanca

Pachamanca to peruwiańskie danie z marynowanej wieprzowiny, ziemniaków i bobu, gotowane pod gorącymi kamieniami w dole wykopanym w ziemi. Nazwa pochodzi z języka keczua, używanego w Andach, a sposób gotowania określa to danie w równym stopniu co składniki.

Pachamanca to powolny, wspólnotowy sposób gotowania. Potrawa długo się gotuje i zwykle przygotowuje się ją na większe spotkanie, a nie na pojedyncze zamówienie.

Czym to naprawdę jest

Mięso marynuje się zwykle z achiote (annatto), który nadaje mu głęboką pomarańczowoczerwoną barwę, oraz z czosnkiem. Do tego samego dołu czasem dodaje się inne mięsa. Mięso trafia do ziemnego pieca razem z ziemniakami i bobem. Dół wyściela się gorącymi kamieniami, na wierzch układa się jedzenie, a całość przykrywa liśćmi i ziemią, tak aby powoli parowało i się piekło. Efektem jest miękkie mięso o ziemistym, lekko wędzonym smaku oraz warzywa ugotowane we własnych sokach.

Jak się to podaje

• Na gorąco, pokrojone w porcje zaraz po wyjęciu z dołu.
• Mięso, ziemniaki i bób razem na jednym talerzu, więc nie potrzeba osobnej przystawki.
• Podawane podczas rodzinnych obiadów i uroczystości, często w większych porcjach dla grup.

Jak to zapisać w karcie

• Na początku podaj mięso: wieprzowinę oraz wszelkie inne dodane mięsa, z gramaturą lub rodzajem kawałka.
• Napisz „gotowane w ziemnym piecu” albo „pieczone w dole”, aby goście znali metodę. To nie jest danie z grilla ani z rusztu.
• Wymień ziemniaki i bób, a achiote podaj jako annatto dla gości, którzy szukają według tej nazwy.
• Żaden ze standardowych składników nie jest alergenem z listy, ale podaj każdy sos, dodatek, ser lub pieczywo podawane do dania, ponieważ mogą zawierać pszenicę, mleko, jajka lub orzechy.