Pachamanca

Pachamanca är en peruansk rätt med marinerad fläsk, potatis och bondbönor, tillagad under heta stenar i en grop i marken. Namnet kommer från quechua, språket i Anderna, och tillagningsmetoden definierar rätten lika mycket som ingredienserna gör.

Pachamanca är ett långsamt och gemensamt sätt att laga mat. Maten tar lång tid att tillaga och görs oftast för ett sällskap snarare än en enskild beställning.

Vad det egentligen är

Fläsket marineras, oftast med achiote (annatto), som ger köttet en djup orangeröd färg, samt med vitlök. Annat kött läggs ibland i samma grop. Köttet läggs i jordugnen tillsammans med potatis och bondbönor. Gropen kläds med heta stenar, maten läggs i lager ovanpå och allt täcks med löv och jord så att det ångar och steker långsamt. Resultatet är mört kött med en jordig, rökig smak och grönsaker som tillagats i samma saft.

Hur det serveras

• Varm, skuren i portioner direkt när den tas upp ur gropen.
• Kött, potatis och bondbönor tillsammans på en tallrik, så något separat tillbehör behövs inte.
• Delas vid familjemåltider och fester, ofta i större portioner för grupper.

Så skriver du det på menyn

• Ange köttet först: fläsk, plus eventuellt annat kött du lägger till, med skärning eller portionsvikt.
• Skriv “tillagad i jordugn” eller “tillagad i grop” så att gästerna känner till metoden, eftersom det inte är en grill- eller grillrätt.
• Ange potatis och bondbönor, och skriv achiote som annatto för gäster som söker på det namnet.
• Ingen av de vanliga ingredienserna är ett deklarationspliktigt allergen, men ange eventuell dressing, sås, ost eller bröd som serveras till, eftersom de kan innehålla vete, mjölk, ägg eller nötter.