Pachamanca

Pachamanca 是一道秘魯菜，以醃製豬肉、馬鈴薯與蠶豆，放在地上坑洞的熱石下烹調而成。 這個名字源自安地斯山區的語言克丘亞語，而烹調方式與食材同樣定義了這道菜。

Pachamanca 是一種緩慢、共享的烹調方式。食物需要很長時間才能煮熟，通常是為聚會而準備，而非單人點餐。

實際上是什麼

豬肉會先醃製，通常使用 achiote（紅木種子，又稱胭脂樹紅），讓肉帶有深橙紅色，也會加入大蒜。有時同一個坑洞中還會加入其他肉類。肉與馬鈴薯、蠶豆一起放入地下烤爐，坑底鋪上熱石，食材層層疊放，再用葉子與泥土覆蓋，讓食物在其中慢慢蒸烤。成品是口感軟嫩的肉，帶有泥土與煙燻的香氣，蔬菜則吸收了同一鍋中的肉汁。

如何供應

• 趁熱供應，從坑中取出後切成份量分裝。
• 肉、馬鈴薯與蠶豆一起盛放在同一個盤子上，不需另外搭配配菜。
• 常見於家庭聚餐與慶祝場合，團體用餐時份量通常較大。

菜單上怎麼寫

• 先標明肉類：豬肉，以及其他加入的肉類，並註明部位或份量重量。
• 寫上「地下烤爐烹調」或「坑烤」，讓客人了解烹調方式，因為這不是烤架或燒烤料理。
• 列出馬鈴薯與蠶豆，並將 achiote 註明為 annatto（胭脂樹紅），方便以此名稱搜尋的客人辨識。
• 標準食材本身都不屬於列明的過敏原，但若附上任何醬汁、沾醬、起司或麵包，請一併註明，因為這些可能含有小麥、乳製品、蛋或堅果。