Pachamanca

Pachamanca er en peruansk rett med marinert svinekjøtt, poteter og bondebønner, tilberedt under varme steiner i en grop i bakken. Navnet kommer fra quechua, språket i Andes, og tilberedningsmetoden definerer retten like mye som ingrediensene.

Pachamanca er en langsom, fellesskapsbasert måte å lage mat på. Maten tar lang tid å tilberede og lages vanligvis til en samling snarere enn til én enkelt bestilling.

Hva det egentlig er

Svinekjøttet marineres, vanligvis med achiote (annatto), som gir kjøttet en dyp oransjerød farge, og med hvitløk. Andre kjøttsorter tilsettes noen ganger i samme grop. Kjøttet legges i jordovnen sammen med poteter og bondebønner. Gropen fores med varme steiner, maten legges i lag på toppen, og alt dekkes med blader og jord slik at det dampes og steker sakte. Resultatet er mørt kjøtt med en jordaktig, røykaktig smak, og grønnsaker som har tilberedt seg i samme saft.

Slik serveres det

• Varmt, skåret i porsjoner rett etter at det er tatt opp av gropen.
• Kjøtt, poteter og bondebønner sammen på én tallerken, slik at det ikke trengs noe eget tilbehør.
• Deles ved familiemåltider og feiringer, ofte i større porsjoner til grupper.

Slik skriver du det på menyen

• Nevn kjøttet først: svinekjøtt, pluss eventuelt annet kjøtt du legger til, med stykke- eller porsjonsvekt.
• Skriv «tilberedt i jordovn» eller «gropstekt», slik at gjestene vet metoden, siden dette ikke er en grill- eller grillrett.
• List opp poteter og bondebønner, og nevn achiote som annatto for gjester som søker etter det navnet.
• Ingen av de vanlige ingrediensene er et oppført allergen, men oppgi eventuell dressing, saus, ost eller brød som serveres til, siden disse kan inneholde hvete, melk, egg eller nøtter.