Pachamanca

Pachamanca é um prato peruano de carne de porco marinada, batatas e favas, cozido sob pedras quentes num buraco no chão. O nome vem do quíchua, a língua dos Andes, e o método de confeção define o prato tanto como os ingredientes.

Pachamanca é uma forma de cozinhar lenta e comunitária. A comida demora muito tempo a cozinhar e costuma ser preparada para um encontro e não para um pedido individual.

O que é de facto

A carne de porco é marinada, normalmente com achiote (annatto), que dá à carne uma cor laranja-avermelhada intensa, e com alho. Por vezes, outras carnes são juntas no mesmo buraco. A carne vai para o forno de terra com as batatas e as favas. O buraco é forrado com pedras quentes, os alimentos são dispostos por camadas por cima, e tudo é coberto com folhas e terra para que cozinhe lentamente a vapor e assado. O resultado é carne tenra com sabor terroso e ligeiramente fumado, e legumes cozidos nos mesmos sucos.

Como se serve

• Quente, cortada em porções à medida que sai do buraco.
• Carne, batatas e favas juntas num só prato, pelo que não é necessário um acompanhamento à parte.
• Partilhada em refeições de família e celebrações, muitas vezes em porções maiores para grupos.

Como escrevê-lo na ementa

• Indique primeiro a carne: porco, e qualquer outra carne que acrescente, com o corte ou o peso da porção.
• Escreva «cozido em forno de terra» ou «cozido em cova» para que os clientes conheçam o método, que não é um prato de grelha ou churrasco.
• Indique as batatas e as favas, e identifique o achiote como annatto para os clientes que pesquisem por esse nome.
• Nenhum dos ingredientes habituais está listado como alergénio, mas indique qualquer molho, tempero, queijo ou pão servido com o prato, uma vez que podem conter trigo, leite, ovos ou frutos secos.