Okonomiyaki

L'okonomiyaki è una frittella salata di cavolo cotta in padella in una pastella di farina e uova, finita con una salsa agrodolce, maionese e scaglie di bonito. Il nome viene da okonomi — "come preferisci" — e Osaka, la città a cui è più associato, lo prende come un'istruzione vera e propria: il ripieno è quello che il cuoco ha a disposizione.

Che cos'è davvero

Il cavolo tagliato finemente viene incorporato in una pastella di farina, uovo e dashi, insieme a tutto il resto che ci va — di solito pancetta di maiale a fette, ma compaiono anche gamberi, calamari o formaggio. Si cuoce su una piastra piatta come una frittella spessa, pressata e girata finché entrambi i lati non sono ben dorati e l'interno resta morbido.

Una volta impiattata, viene finita con una salsa okonomiyaki densa e dolce (simile a una salsa bruna a base di Worcestershire), un reticolo di maionese, un po' di alga verde secca (aonori) e scaglie di bonito sopra, che si arricciano e si muovono nel calore che sale.

Come si serve

• Appena tolta dalla piastra, condita e guarnita al bancone, spesso cotta a tavola su un teppan integrato.
• Tagliata a spicchi, mangiata con una piccola spatola di metallo invece delle bacchette.
• Come pasto completo, non come contorno — è già abbastanza sostanziosa da sola.

Come scriverlo sul menu

• Segnala glutine, uovo, pesce e soia — la pastella, la salsa e la guarnizione di bonito ne coprono la maggior parte insieme.
• Indica cosa c'è mescolato: maiale, frutti di mare o una versione vegetariana — questo cambia il piatto più della salsa.
• Indica se viene cotta a tavola, su un teppan; fa parte dell'esperienza per i clienti che non l'hanno mai provata.
• Menziona specificamente le scaglie di bonito se offri una versione vegetariana senza — è facile dimenticarsi di toglierle.