Okonomiyaki

El okonomiyaki es una torta salada de col a la plancha en una masa de trigo y huevo, terminada con una salsa agridulce, mayonesa y copos de bonito. Su nombre viene de okonomi —"como tú quieras"— y Osaka, la ciudad con la que más se asocia, se lo toma como una instrucción literal: el relleno es lo que el cocinero tenga a mano.

Qué es en realidad

La col finamente cortada se mezcla en una masa de harina, huevo y dashi, junto con lo que sea que se vaya a añadir —normalmente panceta de cerdo en lonchas, aunque también aparecen gambas, calamar o queso. Se cocina en una plancha plana como una torta gruesa, se presiona y se voltea hasta que ambos lados quedan bien dorados y el interior sigue blando.

Una vez emplatado, se termina con una salsa okonomiyaki espesa y dulce (parecida a una salsa marrón a base de Worcestershire), una red de mayonesa, un poco de alga verde deshidratada (aonori) y copos de bonito por encima, que se rizan y se mueven con el calor que sube.

Cómo se sirve

• Recién salido de la plancha, con la salsa y los toppings añadidos en el mostrador, a menudo cocinado en la mesa sobre un teppan integrado.
• Cortado en porciones, comido con una pequeña espátula metálica en vez de con palillos.
• Como comida completa, no como acompañamiento —es lo bastante contundente por sí solo.

Cómo ponerlo en la carta

• Señala el gluten, el huevo, el pescado y la soja —la masa, la salsa y el topping de bonito cubren la mayor parte entre los tres.
• Indica qué lleva mezclado: cerdo, marisco o una versión vegetariana —eso cambia el plato más que la salsa.
• Indica si se cocina en la mesa, sobre un teppan; eso forma parte de la experiencia para quien no lo ha probado.
• Menciona específicamente los copos de bonito si ofreces una versión vegetariana sin ellos —es fácil olvidarse de quitarlos.