Куриный сатай

Куриный сатай — кусочки курицы, маринованные с куркумой, чесноком, шалотом и кечап манис, нанизанные на шпажки и обжаренные на углях до обожжённых краёв, с густым сладко-солёным арахисовым соусом. По всему архипелагу его продают с тележек и в варунгах: по нескольку шпажек жарят над полосой углей, раздувая их вручную. За пределами Индонезии именно это блюдо чаще всего называют первым, говоря об индонезийской кухне. Малайзия и Сингапур столь же уверенно считают сатай частью собственной уличной культуры; туда его поколения назад принесли малайские и индонезийские общины. Большинство историков еды прослеживают корни до яванских уличных продавцов, но сегодня блюдо действительно общее для региона, а не принадлежит одной стране.

Что это на самом деле

Кусочки куриного бедра на один укус маринуют не меньше часа во влажной пасте из шалота, чеснока и куркумы, разведённой кечап манис. Она приправляет мясо и окрашивает его в насыщенный золотистый цвет ещё до гриля. На бамбуковую шпажку нанизывают по четыре-пять кусочков и жарят прямо над углями. В процессе снова смазывают кечап манис, чтобы сахар прихватился и подгорел по краям, не пересушив мясо. Соус из жареного арахиса, измельчённого с чесноком, чили и дополнительным кечап манис и разведённого водой, достаточно густой, чтобы покрывать шпажку, а не стекать лужицей.

Арахисовый соус не ставят отдельно для обмакивания: им поливают шпажки перед подачей. Отдельная миска соуса — западная адаптация традиционного формата. Это полезно знать, прежде чем предполагать, что гость хочет разделённую подачу.

Как подают

• Шпажки вместе на тарелке, политые арахисовым соусом, а не с отдельной миской.
• С прессованными рисовыми изделиями кетупат или лонтонг вместо обычного риса, особенно на праздниках.
• С ломтиками шалота, несколькими полосками птичьего чили и лаймовым соком сверху.

Как написать в меню

• Укажите число шпажек в порции: сатай продают и считают поштучно.
• Отметьте арахис и сою в кечап манис: последнюю легко упустить, если меню называет только арахисовый соус.
• По просьбе подавайте соус отдельно, хотя традиционно им поливают мясо.

Ингредиенты, аллергены и сведения о питании описывают типовой рецепт. Это не обязывающее заявление для конкретного ресторана: рецептура, размер порции и используемые продукты могут отличаться.