Chicken Satay

Chicken Satay sind mundgerechte Hähnchenstücke, mariniert in Kurkuma, Knoblauch, Schalotte und Kecap Manis, auf Spieße gesteckt und über Holzkohle gegrillt, bis die Ränder anziehen, dazu eine dicke, süß-herzhafte Erdnusssauce. Verkauft wird es von Karren und Warungs im ganzen Archipel, jeweils ein paar Spieße über einem von Hand gefächelten Stück Holzkohle gegrillt — und es ist das Gericht, das die meisten Menschen außerhalb Indonesiens zuerst nennen würden, fragte man sie, wie indonesisches Essen schmeckt. Malaysia und Singapur beanspruchen Satay ebenso stark als ein Gericht ihrer eigenen Straßenküche, das vor Generationen von malaiischen und indonesischen Gemeinschaften dorthin gebracht wurde; die meisten Kulinarhistoriker führen seine Wurzeln weiterhin auf javanische Straßenverkäufer zurück, doch in der Praxis wird es heute in der ganzen Region geteilt, statt einem einzigen Land zu gehören.

Was es wirklich ist

Mundgerechte Stücke Hähnchenschenkel marinieren mindestens eine Stunde in einer feuchten Paste aus Schalotte, Knoblauch und Kurkuma, mit Kecap Manis angerührt, die das Fleisch würzt und tief goldgelb färbt, bevor es überhaupt auf den Grill kommt. Vier oder fünf Stücke auf einen Bambusspieß gesteckt, grillt das Hähnchen direkt über der Holzkohle, zwischendurch mit weiterem Kecap Manis bestrichen, damit der Zucker an den Rändern ankaramellisiert, ohne das Fleisch auszutrocknen. Die dazugehörige Erdnusssauce — geröstete Erdnüsse mit Knoblauch, Chili und etwas mehr Kecap Manis vermahlen, mit Wasser verdünnt — ist dickflüssig genug, um den Spieß zu überziehen statt darum herumzustehen.

Die Erdnusssauce ist kein Dip am Rand, sie wird direkt über die Spieße gegossen, bevor serviert wird. Ein Teller Satay mit der Sauce in einer separaten Schale daneben ist eine westliche Anpassung, keine ursprüngliche Serviervariante — gut zu wissen, bevor man annimmt, jeder Gast wolle es getrennt.

Wie es serviert wird

• Spieße zusammen angerichtet, Erdnusssauce darübergegossen statt daneben.
• Mit gepressten Reiskuchen (Ketupat oder Lontong) statt losem Reis, besonders zu Festtagen.
• Mit Schalottenscheiben, ein paar Streifen Vogelaugenchili und einem Spritzer Limette obenauf.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Sagen Sie, wie viele Spieße eine Portion ausmachen, denn Satay wird stückweise verkauft und gezählt.
• Kennzeichnen Sie Erdnüsse und das Soja im Kecap Manis — beides übersieht man leicht, wenn die Karte nur „Erdnusssauce" schreibt.
• Bieten Sie die Sauce auf Nachfrage separat an, auch wenn das Übergießen die traditionelle Servierweise ist.