Çerkez tavuğu

Çerkez tavuğu on nyhtyä haudutettua kanaa, joka sidotaan saksanpähkinöistä ja leivästä tehdyllä kastikkeella ja viimeistellään punaisella paprikalla maustetulla öljyllä. Ruoka on tšerkessiläinen. Anatoliaan asettunut tšerkessiyhteisö toi sen ottomaanien keittiöihin, ja se sulautui turkkilaiseen ruokapöytään niin perusteellisesti, että nykyään se vaikuttaa tavalliselta mezelta eikä tietyn ulkopuolisen ruokaperinteen annokselta.

Mitä se oikeastaan on

Kana haudutetaan kokonaisena tai paloina mureaksi. Keitinliemi säästetään. Liha revitään käsin hienoksi. Jauhetuista saksanpähkinöistä, vedessä pehmennetystä leivästä, valkosipulista ja osasta talteen otettua lientä sekoitetaan tasainen, paksu kastike. Se työstetään nyhtökanan joukkoon niin, että jokainen säie peittyy. Keko viimeistellään kirkkaanpunaisella öljyllä, jonka väri saadaan siinä lempeästi lämmitetystä paprikasta.

Kastikkeen leipä ei ole halpa täyteaine: se estää saksanpähkinäkastiketta muuttumasta raskaaksi tai rakeiseksi ja tekee sen rakenteesta yhtä pehmeän kuin hyvässä hummuksessa tai baba ganoushissa.

Miten se tarjoillaan

• Kylmänä tai huoneenlämpöisenä lautaselle aseteltuna; reunoille voi kerääntyä punaista paprikalla maustettua öljyä.
• Osana meze-tarjoilua muiden kylmien alkupalojen kanssa.
• Leivän kanssa lusikalla syömisen sijaan kastamiseen.

Näin kirjoitat sen ruokalistalle

• Ilmoita saksanpähkinät selvästi; koko kastike rakentuu niistä, ne eivät ole pelkkä pinnalle ripoteltava koriste.
• Mainitse kastikkeen vehnäpitoista leipää sakeuttamassa sitä; se jää helposti huomaamatta annoksessa, joka vaikuttaa pääosin kanalta ja pähkinältä.
• Kerro tarjoilulämpötila: ruoka on tarkoituksella kylmä, vaikka vieras odottaisi lämmintä kana-annosta.
• Mainitse, jos teet saksanpähkinäkastikkeen itse tuoreena; sileän rakenteen tekeminen vaatii huolellista hienontamista ja aikaa.

Tässä mainitut ainesosat, allergeenit ja ruokavaliotiedot kuvaavat tyypillistä reseptiä. Ne eivät ole sitova ilmoitus mistään yksittäisestä ravintolasta: reseptit, annoskoot ja käytetyt tuotteet voivat vaihdella.