مرغ چرکسی

چرکز تاووغو مرغ آب‌پز و ریش‌ریش‌شده‌ای است که با سس گردو و نان به هم می‌آید و رویش روغن سرخ پاپریکا می‌ریزند. این خوراک چرکسی را جامعهٔ چرکس که در آناتولی ساکن شد به آشپزخانه‌های عثمانی آورد؛ چنان در سفره‌های ترکی جا افتاد که امروز مزه‌ای معمول به نظر می‌رسد، هرچند ریشه‌اش بیرون از ترکیه است.

واقعاً چیست

مرغ را درسته یا تکه‌تکه تا نرم‌شدن می‌پزند و آبِ پخت را نگه می‌دارند. گوشت را با دست ریزریش می‌کنند و گردوی آسیاب‌شده، نان خیسانده، سیر و کمی از آبِ مرغ را نرم و غلیظ می‌کوبند؛ سس را با مرغ مخلوط می‌کنند تا همهٔ رشته‌ها پوشیده شود. در پایان روغن سرخ و درخشان می‌ریزند که با گرم‌کردن آرام پاپریکا در روغن رنگ گرفته است.

نان در سس نقش پُرکنندهٔ دم‌دستی ندارد؛ نمی‌گذارد سس گردو سنگین یا دانه‌دانه شود و بافتی یکدست، مانند حمص یا باباغنوش خوب، می‌دهد.

چگونه سرو می‌شود

• سرد یا هم‌دمای اتاق، تپه‌وار در بشقاب؛ روغن پاپریکا دور آن جمع می‌شود.
• بخشی از سفرهٔ مزه و کنار پیش‌غذاهای سرد دیگر.
• با نان برای برداشتن سس، نه فقط با چنگال.

چگونه در منو بنویسیم

• گردو را آشکارا اعلام کنید؛ پایهٔ کامل سس است، نه چند تکه تزئینی.
• گلوتن نانِ غلیظ‌کننده را هم ذکر کنید؛ در غذایی که مرغ و گردو بیشتر به چشم می‌آیند به‌آسانی از قلم می‌افتد.
• سرد سروشدن را بگویید؛ مهمانی که انتظار غذای مرغ گرم دارد باید بداند این غذا عمداً خنک است.
• اگر سس گردو را تازه می‌کوبید، ذکر کنید؛ رسیدن به بافت نرم نیازمند کار و زمان است.

ترکیبات، مواد حساسیت‌زا و اطلاعات مربوط به رژیم غذایی که در اینجا آمده‌اند، یک دستور رایج را توصیف می‌کنند. این اطلاعات، اظهارنامه‌ای الزام‌آور برای هیچ رستوران مشخصی نیستند؛ دستورها، اندازهٔ وعده‌ها و محصولات مصرفی ممکن است متفاوت باشند.