Черкез тавугу

Черкез тавугу е накъсано поширано пиле, свързано със сос от орехи и хляб и завършено с червено олио с червен пипер. Това е черкезко ястие, донесено в османските кухни от черкезката общност, заселила се из Анадола. То се вплита толкова дълбоко в турската трапеза, че днес се възприема като обичайно мезе, а не като ястие с конкретен чужд произход.

Какво е всъщност

Пилето се пошира цяло или на парчета до омекване, а бульонът от готвенето се запазва. Месото се накъсва на ситно на ръка. Сос от смлени орехи, накиснат хляб, чесън и част от запазения бульон се пасира до гладка, гъста смес, която се разбърква с пилето, докато покрие всяко влакно. Накрая купчината се полива с яркочервено олио, оцветено с червен пипер, внимателно затоплен в мазнината.

Хлябът в соса не е евтино допълнение: той не позволява ореховият сос да стане тежък или зърнест и придава гладкост като на добър хумус или баба гануш.

Как се сервира

• Студено или на стайна температура, на купчина в чиния, с червено олио, събрало се около краищата.
• Като част от поднос с мезета, редом с други студени предястия.
• С хляб за загребване, вместо да се яде само с вилица.

Как да го напишете в менюто

• Ясно посочете орехите; целият сос е изграден на тях, те не са просто поръска.
• Отбележете глутена в хляба, който сгъстява соса; лесно е да се пропусне в ястие, което на пръв поглед е основно от пиле и орехи.
• Кажете, че се поднася студено; гост, който очаква топло пилешко ястие, трябва да го знае.
• Споменете, ако приготвяте ореховия сос на място; добрата копринена текстура изисква продължително пасиране и показва внимание към детайла.

Посочените тук съставки, алергени и хранителна информация описват типична рецепта. Те не са обвързваща декларация за конкретен ресторант: рецептите, размерът на порциите и използваните продукти може да се различават.