Çerkez Tavuğu

Çerkez tavuğu to gotowany kurczak rozdrobniony i połączony z sosem z orzechów włoskich i chleba, polany czerwonym olejem paprykowym. Danie czerkieskie trafiło do kuchni osmańskich wraz ze społecznościami czerkieskimi osiadłymi w Anatolii i tak mocno zakorzeniło się w tureckich stołach, że dziś uchodzi za zwykłe meze, a nie potrawę o zewnętrznym pochodzeniu.

Czym to naprawdę jest

Kurczaka gotuje się w całości lub kawałkach do miękkości, zachowując bulion zamiast go wylewać. Mięso rozdziela się ręcznie na cienkie włókna. Zmielone orzechy włoskie, namoczony chleb, czosnek i część bulionu miksuje się na gęsty, gładki sos, którym pokrywa się każdy kawałek kurczaka. Całość polewa się jaskrawoczerwonym olejem, zabarwionym delikatnie podgrzaną w nim papryką.

Chleb nie jest wypełniaczem ani skrótem: zapobiega ciężkości i ziarnistości sosu orzechowego, nadając mu gładką konsystencję jak w dobrym hummusie czy baba ghanoush.

Jak się to podaje

• Na zimno lub w temperaturze pokojowej, ułożone kopczykiem na talerzu, z czerwonym olejem zbierającym się przy brzegach.
• Jako część zestawu meze z innymi zimnymi przystawkami.
• Z pieczywem do nabierania, nie tylko widelcem.

Jak to zapisać w karcie

• Wyraźnie wskaż orzechy włoskie — cały sos się na nich opiera, nie są tylko posypką.
• Zaznacz gluten z chleba zagęszczającego sos, łatwy do przeoczenia w daniu kojarzącym się głównie z kurczakiem i orzechami.
• Napisz, że podaje się je na zimno.
• Wspomnij, jeśli sos orzechowy powstaje na miejscu; uzyskanie gładkiej konsystencji wymaga starannego miksowania.

Podane tu składniki, alergeny i informacje dietetyczne opisują typowy przepis. Nie są wiążącą deklaracją dla żadnej konkretnej restauracji: przepisy, wielkość porcji i używane produkty mogą się różnić.