Çerkez tavuğu

Çerkez tavuğu är pocherad kyckling som strimlas och binds samman med en sås av valnötter och bröd, sedan ringlas med röd paprikolja. Rätten kommer från tjerkesserna och fördes in i det osmanska köket av den tjerkessiska grupp som slog sig ner i Anatolien. Den har sedan blivit så självklar på turkiska bord att den nu uppfattas som vanlig meze snarare än en rätt med utländskt ursprung.

Vad det egentligen är

Kyckling pocheras hel eller i bitar tills den blir mör; kokspadet sparas i stället för att hällas bort. Köttet strimlas fint för hand. En sås av malda valnötter, blötlagt bröd, vitlök och lite av det sparade spadet mixas slät och tjock och arbetas sedan in i kycklingen tills varje strimla är täckt. Högen avslutas med en skvätt klarröd olja, färgad av paprika som värmts försiktigt i den.

Brödet i såsen är ingen genvägsfyllning. Det hindrar valnötssåsen från att bli tung eller grynig och ger den samma lena fyllighet som en bra hummus eller baba ganoush.

Hur det serveras

• Kallt eller i rumstemperatur, upplagt som en hög med paprikolja som samlas runt kanterna.
• Som del av en meze med andra kalla förrätter.
• Med bröd vid sidan att skopa upp röran med, i stället för att äta den enbart med gaffel.

Så skriver du det på menyn

• Upplys tydligt om valnötter; hela såsen bygger på dem, de är inte bara strössel ovanpå.
• Nämn gluten i brödet som tjockar såsen; det är lätt att missa i en rätt som mest verkar bestå av kyckling och valnötter.
• Säg att rätten serveras kall; gäster som väntar sig varm kyckling bör veta att den här avsiktligt kyls.
• Ange om valnötssåsen görs färsk; en riktigt slät sås kräver ordentlig mixning och omsorg.

Ingredienserna, allergenerna och kostinformationen här beskriver ett typiskt recept. De är ingen bindande deklaration för någon enskild restaurang: recept, portionsstorlekar och använda produkter kan variera.