Çerkez Tavuğu

Çerkez tavuğu, ceviz-ekmek sosuyla bağlanan didiklenmiş haşlama tavuk ve üzerine gezdirilen kırmızı biberli yağdan oluşur. Anadolu'ya yerleşen Çerkez toplumu tarafından Osmanlı mutfaklarına getirilen bir Çerkez yemeğidir ve o zamandan beri Türk sofralarına o kadar iyi yerleşmiştir ki artık belirli bir dış kökenli bir yemek değil, standart bir meze gibi okunur.

Aslında ne olduğu

Tavuk bütün veya parça halinde yumuşayana kadar haşlanır ve haşlama suyu atılmak yerine saklanır. Et elle ince didiklenir ve dövülmüş ceviz, ıslatılmış ekmek, sarımsak ve saklanan haşlama suyundan bir kısmı pürüzsüz ve kalın oluncaya kadar karıştırılarak bir sos yapılır, ardından bu sos her lif kaplanana kadar didiklenmiş tavuğun içine işlenir. Bütün yığın, içinde nazikçe ısıtılan pul biberle renklenmiş parlak kırmızı bir yağ gezdirilerek tamamlanır.

Sostaki ekmek geçici bir doldurucu değildir — ceviz sosunun ağırlaşmasını veya taneli kalmasını önleyen, ona iyi bir humus veya babagannuşla aynı pürüzsüz kıvamı veren şeydir.

Nasıl servis edilir

• Soğuk veya oda sıcaklığında, bir tabağa yığılmış, kırmızı biberli yağ kenarlarda toplanmış halde.
• Bir meze sofrasının parçası olarak, diğer soğuk başlangıçların yanında.
• Yanında ekmekle, sadece çatalla değil, sıyırarak yemek için.

Menüye yazarken

• Cevizi açıkça belirtin; sosun tamamı üzerine kuruludur, sadece serpme bir garnitür değildir.
• Sosu koyulaştırmak için kullanılan ekmekteki gluteni belirtin, çünkü ağırlıklı olarak tavuk ve cevizle okunan bir yemekte gözden kaçması kolaydır.
• Soğuk servis edildiğini belirtin; sıcak bir tavuk yemeği bekleyen bir misafir bunun kasıtlı olarak soğutulduğunu bilmelidir.
• Ceviz sosunu taze yapıp yapmadığınızı belirtin, çünkü düzgün pürüzsüz bir versiyon gerçek bir karıştırma süresi gerektirir ve bir emek noktası olarak belirtilmeye değer.