Черкесская курица

Черкесская курица — отварная курица, разобранная на волокна и соединённая с соусом из грецких орехов и хлеба, с красным маслом с паприкой сверху. Блюдо принесли в османскую кухню черкесские общины, поселившиеся по всей Анатолии. Оно настолько освоилось на турецком столе, что сегодня воспринимается как обычное мезе, а не блюдо определённого внешнего происхождения.

Что это на самом деле

Курицу целиком или кусками осторожно отваривают до мягкости; бульон сохраняют. Мясо вручную разбирают на тонкие волокна. Из молотых грецких орехов, размоченного хлеба, чеснока и части бульона взбивают гладкий густой соус и вмешивают его в курицу, покрывая каждое волокно. Горку мяса поливают ярко-красным маслом, окрашенным бережно прогретой в нём паприкой.

Хлеб — не дешёвый наполнитель. Он не даёт ореховому соусу стать тяжёлым или крупитчатым, обеспечивая гладкую плотность, как у хорошего хумуса или баба гануша.

Как подают

• Холодной или комнатной температуры, горкой на тарелке, с красным маслом по краям.
• В составе мезе, рядом с другими холодными закусками.
• С хлебом отдельно, которым зачерпывают курицу, а не только едят вилкой.

Как написать в меню

• Ясно укажите грецкие орехи: они составляют весь соус, а не просто посыпку.
• Отметьте глютен в хлебе для загущения: его легко упустить в блюде, которое кажется только курицей с орехами.
• Сообщите о холодной подаче, чтобы гость не ожидал горячую курицу.
• Укажите, что ореховый соус готовите свежим, если это так: правильная гладкая текстура требует времени на измельчение и заслуживает упоминания.

Ингредиенты, аллергены и сведения о питании описывают типовой рецепт. Это не обязывающее заявление для конкретного ресторана: рецептура, размер порции и используемые продукты могут отличаться.