切爾克斯雞肉

切爾克斯雞肉是水煮撕碎的雞肉，拌進核桃麵包醬，再淋上紅色辣椒油。 它是切爾克斯菜，由定居安納托利亞的切爾克斯人帶進奧斯曼廚房，此後深深嵌進土耳其餐桌，如今讀起來像一道常見冷盤，而不像外來菜。

實際上是什麼

雞整只或切塊煮到軟，煮雞湯留下不用倒掉。肉用手撕細，核桃磨碎、麵包泡軟、蒜，再加一部分留下的湯，打到又滑又稠，然後拌進撕好的雞絲，讓每一根都裹上醬。整堆最後淋一圈鮮紅的油，顏色來自在油裡溫熱過的辣椒粉。

醬裡的麵包不是湊數——它讓核桃醬不發沉、不發砂，給出和一份好鷹嘴豆泥或baba ganoush一樣滑的體。

如何供應

• 涼的或室溫，堆在盤裡，紅色辣椒油積在邊上。
• 作為冷盤拼盤的一部分，和其他冷開胃菜一起。
• 旁邊配餅，用來舀，而不是只靠叉子。

菜單上怎麼寫

• 把核桃寫清楚；整鍋醬都建在核桃上，不是點綴。
• 寫明涼著上；等一盤熱雞肉的客人需要知道這道是故意放涼的。
• 註明用來稠醬的麵包裡有小麥，在一道讀起來像雞肉配核桃的菜裡很容易漏。

此處列出的食材、過敏原與飲食資訊描述的是一般食譜，並非對任何特定餐廳具約束力的聲明：食譜、份量及所用產品可能有所不同。