Cacciucco

Cacciucco est un ragoût de poissons et de fruits de mer variés, originaire de la ville portuaire de Livourne, sur la côte toscane de l'Italie. C'est un plat traditionnel de la communauté de pêcheurs locale, qui se cuisine encore aujourd'hui dans les trattorias de la ville.

Ce que c'est vraiment

Le cacciucco repose sur un soffritto d'oignon, d'ail et de céleri, cuit à l'huile d'olive avec de la tomate et un peu de piment rouge, auquel on ajoute souvent un trait de vin rouge. Plusieurs espèces de poissons, typiquement des poissons de roche et les poissons à arêtes restés de la pêche du jour, mijotent dans ce fond avec des morceaux de mollusques et de crustacés, comme des moules, des palourdes, des calamars et des crevettes. Le poisson n'est pas levé en filets et n'est cuit que jusqu'à juste point, si bien que le bouillon s'épaissit et gagne en richesse grâce au poisson lui-même. Le ragoût est versé en louche sur des tranches de pain grillé frottées à l'ail.

On le compare souvent à d'autres soupes de poisson italiennes, comme le brodetto de la côte adriatique, ou à la bouillabaisse de Provence. Le cacciucco se distingue du brodetto surtout par sa base puissante à la tomate et au piment, et de la bouillabaisse par l'usage du vin rouge et du pain plutôt que d'un bouillon au safran accompagné de rouille. La tradition livournaise définit aussi le plat par la variété des poissons employés, et les recettes varient beaucoup d'un foyer à l'autre.

Comment c'est servi

• Servi chaud dans un bol profond, avec plusieurs morceaux de poisson et de fruits de mer dans chaque portion
• Accompagné de tranches de pain grillées et frottées à l'ail, placées dans le bol ou servies à part
• Mangé à la cuillère et avec les mains, les coquilles et les arêtes étant mises de côté dans une assiette annexe
• Généralement servi comme plat principal, souvent précédé d'une entrée légère, et sans dessert dans le repas traditionnel

Comment le présenter sur une carte

• Nommer le plat cacciucco alla livornese et lister dans le bol les principaux poissons et fruits de mer, comme les calamars, les moules, les palourdes et les crevettes
• Signaler les CRUSTACÉS, MOLLUSQUES, POISSONS et BLÉ (du pain) sur la liste des allergènes
• Préciser que le ragoût est à base de tomate et de piment, et qu'il est préparé avec du vin rouge
• Indiquer si le pain est servi à part ou dans le bol, car cela modifie la portion