Cacciucco

Cacciucco is een stoofpot van gemengde vis en schaal- en schelpdieren uit de havenstad Livorno, aan de Toscaanse kust van Italië. Het is een traditioneel gerecht van de plaatselijke vissersgemeenschap en wordt nog steeds in de trattoria’s van de stad bereid.

Wat het werkelijk is

Cacciucco is opgebouwd op een soffritto van ui, knoflook en selderij, gegaard in olijfolie met tomaat en een beetje rode chilipeper, waaraan vaak een scheutje rode wijn wordt toegevoegd. Verschillende soorten vis, meestal waaronder rotsvis en de graatrijke vis die over is van de vangst van die dag, worden samen met stukken weekdier en schaaldier, zoals mosselen, venusschelpen, inktvis en garnalen, in deze basis gestoofd. De vis wordt niet ontgraat en alleen gegaard tot hij net gaar is, zodat de bouillon dik en rijk wordt door de vis zelf. De stoofpot wordt over plakken geroosterd brood geschept die met knoflook zijn ingewreven.

Het wordt vaak vergeleken met andere Italiaanse vissoepen, zoals brodetto van de Adriatische kust en bouillabaisse uit de Provence. Cacciucco verschilt van brodetto vooral door de sterke basis van tomaat en chili, en van bouillabaisse door het gebruik van rode wijn en brood in plaats van een op safraan gebaseerde bouillon met rouille. De plaatselijke traditie in Livorno bepaalt het gerecht ook aan de hand van de soorten vis die worden gebruikt, en recepten verschillen van huishouden tot huishouden.

Hoe het wordt geserveerd

• Heet opgediend in een diepe kom, met meerdere stukken vis en schaal- en schelpdieren per portie
• Vergezeld van plakken brood die geroosterd en met knoflook ingewreven zijn, die in de kom of ernaast worden geserveerd
• Gegeten met een lepel en de handen, waarbij schelpen en graten op een apart bordje worden gelegd
• Meestal een hoofdgerecht, vaak voorafgegaan door een licht voorgerecht en in de traditionele maaltijd zonder nagerecht

Hoe je het op de kaart zet

• Noem het gerecht Cacciucco alla livornese en vermeld in de kom de belangrijkste vis en schaal- en schelpdieren, zoals inktvis, mosselen, venusschelpen en garnalen
• Markeer SCHALDIEREN, WEEKDIEREN, VIS en TARWE (van het brood) op de allergenenlijst
• Vermeld dat de stoofpot op tomaat en chili is gebaseerd en dat er rode wijn in is verwerkt
• Vermeld of het brood ernaast of in de kom wordt geserveerd, omdat dit de portie verandert