คัชชูกโก (Cacciucco)

คัชชูกโก เป็นซุปปลาและสัตว์ทะเลรวมจากเมืองท่าลิวอร์โนบนชายฝั่งทัสคานีของอิตาลี เป็นอาหารดั้งเดิมของชุมชนชาวประมงในท้องถิ่น และยังคงปรุงกันในร้านทราตตอเรียทั่วทั้งเมือง

จริง ๆ แล้วคืออะไร

คัชชูกโกเริ่มจากซอฟฟริตโต (soffritto) ของหัวหอม กระเทียม และขึ้นฉ่าย ผัดในน้ำมันมะกอกกับ มะเขือเทศ และ พริกแดง เล็กน้อย มักเติม ไวน์แดง ลงไปอีกเล็กน้อย จากนั้นนำปลาหลายชนิด ซึ่งมักรวมถึงปลาหินและปลากระดูกแข็งที่เหลือจากการจับในวันนั้น มาตุ๋นในฐานนี้พร้อมกับชิ้น สัตว์จำพวกหอยและกุ้ง เช่น หอยแมลงภู่ หอยลาย หมึก และกุ้ง ปลาไม่ได้แล่ก้าง และปรุงเพียงจนสุก ทำให้น้ำซุปข้นและเข้มข้นจากตัวปลาเอง ซุปจะถูกตักราดบนขนมปังปิ้งที่ทาด้วยกระเทียม

คัชชูกโกมักถูกเปรียบเทียบกับซุปปลาอื่นของอิตาลี เช่น บรอเดตโต จากชายฝั่งทะเลเอเดรียติก และบุยาเบส (bouillabaisse) จากโพรวองซ์ ความแตกต่างหลักระหว่างคัชชูกโกกับบรอเดตโตอยู่ที่ฐานมะเขือเทศและพริกที่เข้มข้น ส่วนความต่างจากบุยาเบสคือการใช้ไวน์แดงและขนมปัง แทนน้ำซุปที่เด่นด้วยซาฟรอนและซอสรูย (rouille) นอกจากนี้ ประเพณีท้องถิ่นของลิวอร์โนยังกำหนดความเป็นคัชชูกโกจากชนิดของปลาที่ใช้ และสูตรก็แตกต่างกันไปในแต่ละครัวเรือน

เสิร์ฟอย่างไร

• เสิร์ฟร้อนในชามลึก โดยแต่ละส่วนมีชิ้นปลาและสัตว์ทะเลหลายชิ้น
• รับประทานคู่กับขนมปังที่ปิ้งและทาด้วยกระเทียม ซึ่งอาจวางลงในชามหรือเสิร์ฟแยกไว้ข้าง ๆ
• รับประทานด้วยช้อนและมือ โดยเปลือกและก้างจะถูกวางแยกไว้บนจานรองข้าง ๆ
• โดยทั่วไปเป็นอาหารจานหลัก มักมีอาหารว่างเบา ๆ มาก่อน และในมื้ออาหารแบบดั้งเดิมไม่มีของหวานตามมา

เขียนลงในเมนูอย่างไร

• ตั้งชื่อเมนูว่า คัชชูกโก อัลลา ลิวอร์เนเซ และระบุปลาและสัตว์ทะเลหลัก ๆ ในชาม เช่น หมึก หอยแมลงภู่ หอยลาย และกุ้ง
• ระบุสารก่อภูมิแพ้ในรายการ ได้แก่ สัตว์จำพวกกุ้ง (CRUSTACEANS) หอยและสัตว์จำพวกหมึก (MOLLUSCS) ปลา (FISH) และแป้งสาลีจากขนมปัง (WHEAT)
• แจ้งว่าซุปมีฐานมะเขือเทศและพริก และปรุงด้วยไวน์แดง
• ระบุว่าขนมปังเสิร์ฟแยกไว้ข้าง ๆ หรือใส่ลงในชาม เพราะจะมีผลต่อปริมาณของแต่ละที่