קצ'וקו

קצ'וקו הוא תבשיל של דגים ופירות ים מעורבים מנמל העיר ליוורנו, בחוף טוסקנה שבאיטליה. זהו מאכל מסורתי של קהילת הדייגים המקומית, והוא עדיין מבושל בטרטוריות שברחבי העיר.

מה זה באמת

קצ'וקו נבנה על בסיס סופריטו של בצל, שום וסלרי, המבושל בשמן זית עם עגבנייה ומעט צ'ילי אדום, ולעיתים מוסיפים אליו נגיעה של יין אדום. כמה סוגים של דגים, בדרך כלל כולל דגי סלע ודגים עצמיים שנשארו מהדיג של היום, מבושלים בבסיס הזה יחד עם חתיכות רכיכות וסרטנאים כגון מיטיבים, צדפות, קלמרי ושרימפס. הדגים אינם מופשטים לפילה ומבושלים רק עד שהם מוכנים, כך שהמרק נעשה סמיך ועשיר מהדג עצמו. התבשיל נשפך על פרוסות לחם קלוי שנשפשפו בשום.

לעיתים קרובות משווים אותו למרקי דגים איטלקיים אחרים, כמו ברודטו מחוף האדריאטי ובויאבס מפרובנס. קצ'וקו שונה מברודטו בעיקר בבסיס העגבנייה והצ'ילי החזק שלו, ומבויאבס בשימוש ביין אדום ובלחם, ולא במרק מונחה שפרן ובאיולי רוי. המסורת המקומית בליוורנו מגדירה את המאכל גם לפי מגוון הדגים שבו, והמתכונים משתנים מבית לבית.

איך מגישים

• מוגש חם בקערה עמוקה, עם כמה חתיכות דג ופירות ים בכל מנה
• מלווה בפרוסות לחם שנקלו ונשפשפו בשום, שמונחות בתוך הקערה או בצד
• נאכל בכף וביד, כשהקליפות והעצמות מונחות בצד על צלחת נפרדת
• בדרך כלל מנה עיקרית, שלעיתים מקדימה אותה מנה ראשונה קלה, ובארוחה המסורתית לא מוגש אחריה קינוח

איך לכתוב את זה בתפריט

• יש לכתוב את שם המנה כ“קצ'וקו אלה ליוורנזה” ולפרט בקערה את הדגים ופירות הים העיקריים, כגון קלמרי, מיטיבים, צדפות ושרימפס
• יש לסמן ברשימת האלרגנים: סרטנאים, רכיכות, דגים וחיטה (מהלחם)
• יש לציין שהתבשיל מבוסס על עגבנייה וצ'ילי ושהוא מוכן עם יין אדום
• יש לציין אם הלחם מוגש בצד או בתוך הקערה, כי זה משנה את גודל המנה