カッチューコ

カッチューコは、イタリア・トスカーナ海岸の港町リヴォルノの、さまざまな魚介を使ったシチューです。地元の漁業コミュニティの伝統料理であり、現在も市内の trattoria（小さなレストラン）で作られています。

実際には何か

カッチューコは、玉ねぎ、ニンニク、セロリのソフリットをオリーブオイルで炒め、トマトと少量の赤唐辛子を加えたベースで作ります。そこに赤ワインを少し加えることも多いです。このベースで、ホウボウなどの岩場の魚や、その日の漁で余った骨の多い魚などの数種類の魚を煮込み、貝類と甲殻類（ムール貝、アサリ、イカ、エビなど）も合わせます。魚は三枚におろさず、火が通ったところで止めるため、スープは魚そのものの旨味でとろみとコクが出ます。シチューは、ニンニクをこすりつけたトーストしたパンの上にかけて供します。

イタリアの他の魚のスープ、例えばアドリア海沿岸のブロデットや、プロヴァンスのブイヤベースと比較されることがよくあります。カッチューコがブロデットと異なるのは、主にトマトと唐辛子を強く効かせたベースである点です。ブイヤベースとは、サフランを主体にしたスープやルイユではなく、赤ワインとパンを使う点で違います。リヴォルノの地元の伝統では、使う魚の種類によっても料理を定義しており、家庭ごとにレシピが異なります。

提供のしかた

• 深めのボウルに熱いまま盛り、一人分に数切れの魚と貝類を入れる
• トーストしてニンニクをこすりつけたパンを添える。ボウルの中に入れるか、横に添える
• スプーンを使い、手も使って食べる。殻や骨は取り皿に分けておく
• 通常はメインの料理として供され、伝統的な食事では軽い前菜が先に出て、デザートは続かないことが多い

メニューへの書き方

• 料理名は「カッチューコ・アッラ・リヴォルネーゼ」とし、ボウルに入っている主な魚介（イカ、ムール貝、アサリ、エビなど）を明記する
• アレルゲン表示では、甲殻類、軟体動物、魚、小麦（パン由来）を記載する
• トマトと唐辛子をベースにしており、赤ワインを使っていることを明記する
• パンを横に添えるか、ボウルの中に入れるかを記載する。これによって一人前の量が変わるため