Cacciucco

Cacciucco vegyes hal- és tengeri gerinctelenekből készült ragu Olaszország toszkán partvidékén fekvő Livorno kikötővárosából. A helyi halászközösség hagyományos étele, és a város trattoriáiban ma is készítik.

Mi is ez valójában

A cacciucco alapja egy soffritto: hagyma, fokhagyma és zeller olívaolajon megpirítva, amelyhez paradicsom és egy kevés apróra vágott piros chili kerül. Gyakran egy kevés vörösbort is öntenek rá. Ebben az alapban többféle hal párolódik, jellemzően sziklahal és a napi fogásból megmaradt csontos halak, együtt puhatestűekkel és rákfélékkel, például fekete kagylóval, simakagylóval, kalmárral és garnélarákkal. A halat nem filézik, csak addig főzik, amíg épp megpuhul, így a lé a hal saját anyagától lesz sűrű és gazdag. A ragut fokhagymával bedörzsölt, pirított kenyérszeletekre merik.

Gyakran hasonlítják más olasz halleveshez, például az Adriai-tenger partvidékének brodettóhoz és a provanszi bouillabaisse-hez. A cacciucco a brodettótól főként erős paradicsomos és chilis alapjában tér el, a bouillabaisse-től pedig vörösborának és kenyerének használatában, a sáfrányos leve és a rouille-szósz helyett. A livornói hagyomány a felhasznált halfajták sokféleségével is meghatározza az ételt, és a receptek családonként eltérnek.

Hogyan tálalják

• Forrón, mély tálban tálalva, minden adagban több darab hal és tengeri gerinctelen
• Pirított, fokhagymával bedörzsölt kenyérszeletekkel, amelyeket a tálba vagy külön tányérra tesznek
• Kanállal és kézzel fogyasztva; a héjakat és a csontokat a külön tányérra teszik
• Jellemzően főétel; a hagyományos étkezésben gyakran könnyű előétel előzi meg, és nem követi desszert

Hogyan írd ki az étlapra

• Az ételt cacciucco alla livornese néven nevezd meg, és sorold fel a tálban lévő fő hal- és tengeri gerinctelen fajtákat, például kalmárt, fekete kagylót, simakagylót és garnélarákot
• Az allergénlistán jelöld a RÁKFÉLÉKET, a PUHATESTŰEKET, a HALAT és a BÚZÁT (a kenyérből)
• Jelezd, hogy a ragu paradicsom- és chili alapú, és vörösborral készül
• Említsd meg, hogy a kenyér külön tányéron vagy a tálban érkezik-e, mert ez megváltoztatja az adagot