Blanquette de Veau

Blanquette de veau — телятина, томлённая в бульоне с морковью и луком и в конце соединённая со светлым соусом из сливок и яичного желтка. Это французская классика, остающаяся белой от начала до конца: мясо не подрумянивают, что отражено в названии от слова blanc — «белый».

Что это на самом деле

Нарезанную кубиками телячью лопатку не обжаривают, а бережно отваривают, не допуская контакта с горячим жиром, поэтому мясо остаётся бледным. Его медленно томят с морковью, луком, букетом трав и небольшим количеством белого вина до мягкости. Отвар становится основой соуса: его загущают заправкой из масла и муки, затем снимают с огня и осторожно вмешивают сливки с желтком, чтобы яйцо не свернулось.

На тарелке почти нет контраста — светлое мясо и светлый соус. Так и задумано.

Как подают

• С рисом или варёным картофелем, чтобы сохранить общий светлый вид.
• Соус щедро наливают на телятину, а не подают отдельно.
• В более полной версии добавляют тушёные шампиньоны и жемчужный лук.

Как написать в меню

• Отметьте глютен, молочные продукты и яйцо: они есть в заправке, сливках и связке из желтка.
• Уточните, что телятину не подрумянивают: это специально приготовленное отварное, светлое блюдо.
• Напишите, добавляются ли грибы и жемчужный лук: некоторые кухни делают более простой вариант.
• Укажите, что желток вмешивают вне огня и соус плохо переносит сильный разогрев.

Ингредиенты, аллергены и сведения о питании описывают типовой рецепт. Это не обязывающее заявление для конкретного ресторана: рецептура, размер порции и используемые продукты могут отличаться.