Blanquette de Veau

Blanquette de veau er kalvekjøtt trukket forsiktig i kraft med gulrot og løk, med en lys saus som til slutt jevnes med fløte og eggeplomme. Den franske klassikeren forblir lys fra start til slutt. Kalvekjøttet brunes aldri, akkurat som navnet blanquette, fra blanc, viser til.

Hva det egentlig er

Kalvekjøtt i terninger, vanligvis bog, trekkes i væske fremfor å brunes og holder seg lyst fordi det aldri møter varmt fett direkte. Det småkoker forsiktig med gulrot, løk, en urtekvast og litt hvitvin til det er mørt. Kokevæsken blir sausbasis, først jevnet med smør og mel, deretter tatt av varmen og tilsatt fløte og eggeplomme, som vispes forsiktig inn uten å koagulere.

Resultatet har nesten ingen fargekontrast på tallerkenen: lyst kjøtt i lys saus. Det er selve hensikten, ingen forglemmelse.

Slik serveres det

• Med ris eller kokte poteter, naturell, slik at hele tallerkenen forblir like lys som sausen.
• Med rikelig saus over kalvekjøttet, ikke ved siden av.
• Med noen sjampinjonger og perleløk kokt med, dersom kjøkkenet lager den mer innholdsrike varianten.

Slik skriver du det på menyen

• Opplys om gluten, melk og egg fra meljevningen, fløten og eggeplommejevningen.
• Nevn at kalvekjøttet aldri brunes. Gjester som forventer en stekt kalvekotelett, bør vite at retten med vilje trekkes og holdes lys.
• Fortell om den avsluttes med sopp og perleløk, siden enkelte kjøkken lager en enklere variant.
• Nevn at sausen vispes sammen med eggeplomme uten varme. Retten tåler dårlig oppvarming ved høy varme, noe som har betydning for varmholding.

Ingrediensene, allergenene og kostholdsopplysningene her beskriver en typisk oppskrift. De er ingen bindende deklarasjon for noen bestemt restaurant: oppskrifter, porsjonsstørrelser og produktene som brukes kan variere.