Charquicán

Le charquicán est un ragoût chilien de bœuf, de pomme de terre et de potiron, mijoté jusqu'à épaississement et surmonté d'un œuf au plat.

Son nom vient du charqui, la viande de bœuf séchée et salée que les cuisiniers andins conservent depuis longtemps. Le ragoût transforme cette viande ferme en un plat tendre et nourrissant, très familier dans les foyers chiliens. Les recettes varient d'une cuisine à l'autre.

Ce que c'est vraiment

Le bœuf, ou le charqui, est mijoté avec de l'oignon, de la pomme de terre, du potiron et de la carotte jusqu'à ce que tout soit très tendre. Une partie de la préparation est écrasée, afin que le ragoût tienne ensemble et reste épais dans l'assiette au lieu de flotter dans le bouillon. Le cumin et le paprika sont des assaisonnements courants. Le potiron apporte la douceur du plat et la pomme de terre lui donne du corps. L'œuf au plat posé dessus est la finition classique, généralement cuit à part dans l'huile pour que le jaune reste coulant.

Le charquicán n'est pas une soupe. Il se rapproche davantage d'une purée-ragoût épaisse, et la texture fait partie intégrante du plat.

Comment c'est servi

• Chaud, dans un bol ou une assiette creuse, avec l'œuf au plat posé dessus.
• Souvent accompagné de pain pour saucer le ragoût.
• En plat principal au déjeuner ou au dîner, et non en entrée.

Comment le présenter sur une carte

• Précisez la protéine : bœuf, ou charqui si vous utilisez du bœuf séché, salé et à la texture plus ferme et plus élastique.
• Signalez la présence d'œufs, car l'œuf au plat fait partie du plat classique, et indiquez s'il est posé dessus ou servi à part.
• Signalez le blé uniquement pour le pain servi à côté, car le ragoût lui-même n'en contient pas dans la recette classique.
• Indiquez la cuisson de l'œuf, car les clients demandent souvent si le jaune sera coulant ou ferme.