בלנקט דה וו

בלנקט דה וו הוא בשר עגל המתבשל בעדינות בציר עם גזר ובצל, ומצופה בסוף ברוטב בהיר של שמנת וחלמון. בקלאסיקה הצרפתית הזאת הבשר אינו מושחם כלל; השם blanquette, מהמילה blanc — לבן — מתייחס בדיוק לכך.

מה זה באמת

קוביות עגל, לרוב מהכתף, מתבשלות בנוזל ולא נצרבות. הן אינן באות במגע ישיר עם שומן חם ולכן נשארות בהירות. מבשלים בעדינות עם גזר, בצל, צרור עשבי תיבול ומעט יין לבן עד לריכוך. נוזל הבישול משמש בסיס לרוטב: מסמיכים אותו ברביכה של חמאה וקמח, ואז מסירים מהאש וטורפים פנימה בזהירות שמנת וחלמון, כדי שלא ייקרש.

בצלחת כמעט אין ניגוד צבעים — בשר בהיר ברוטב בהיר. זו כוונת המנה, ולא פרט שנשכח.

איך מגישים

• עם אורז או תפוחי אדמה מבושלים, ללא תוספות צבעוניות, כדי לשמור על המראה הבהיר.
• עם כמות נדיבה של רוטב מעל העגל, ולא בכלי נפרד.
• עם מעט פטריות שמפיניון ובצלצלים שהתבשלו במנה, אם המטבח מכין את הגרסה המלאה יותר.

איך לכתוב את זה בתפריט

• ציינו גלוטן, חלב וביצה: הרביכה, השמנת והחלמון מכניסים למנה את שלושתם.
• הבהירו שהעגל אינו מושחם; מי שמצפה לנתח צרוב צריך לדעת שזהו בשר בהיר המבושל בנוזל במכוון.
• ציינו אם המנה כוללת פטריות ובצלצלים, משום שיש מטבחים שמגישים גרסה פשוטה יותר.
• ציינו שהרוטב מקבל חלמון בטריפה מחוץ לאש; הוא אינו מתאים לחימום חוזר בחום גבוה, ולכן הדבר משפיע גם על אופן שמירת המנה.

הרכיבים, האלרגנים והמידע התזונתי המופיעים כאן מתארים מתכון אופייני. אין בהם הצהרה מחייבת לגבי מסעדה מסוימת: מתכונים, גדלי מנות והמוצרים שבשימוש עשויים להשתנות.