Blanquette de Veau

Blanquette de veau ist Kalbfleisch, das sanft in Brühe mit Karotte und Zwiebel geköchelt und am Ende zu einer blassen Sahne-Eigelb-Sauce gebunden wird. Es ist ein französischer Klassiker, der von Anfang bis Ende hell bleibt, auch wenn die Karotten etwas Farbe geben — das Kalbfleisch wird nie angebraten, was genau das ist, worauf der Name (blanquette, von blanc) hinweist.

Was es wirklich ist

Gewürfeltes Kalbfleisch, meist Schulter, wird pochiert statt angebraten und dadurch blass gehalten, ohne je direkt mit heißem Fett in Berührung zu kommen. Es köchelt sanft mit Karotte, Zwiebel, einem Kräuterstrauß und manchmal etwas Weißwein, bis es zart ist, und die Kochflüssigkeit wird zur Basis der Sauce: mit einer Butter-Mehl-Roux gebunden, dann abseits der Hitze mit Sahne und Eigelb vollendet, das sorgfältig eingerührt wird, damit es nicht gerinnt.

Das Ergebnis ist ein Gericht mit fast keinem Farbkontrast auf dem Teller — blasses Fleisch in blasser Sauce — was genau der Sinn der Sache ist und kein Versehen.

Wie es serviert wird

• Mit Reis oder Salzkartoffeln, schlicht, damit der ganze Teller so blass bleibt wie die Sauce.
• Sauce großzügig über das Kalbfleisch gegeben, nicht auf der Seite.
• Mit Champignons und Perlzwiebeln mitgeköchelt, wie im traditionellen Rezept.

Auf der Karte formulieren

• Gluten, Milch und Ei kennzeichnen; Roux, Sahne und Eigelb-Liaison enthalten alle drei.
• Vermerken, dass das Kalbfleisch nie angebraten wird; Gäste, die ein angebratenes Schnitzel erwarten, sollten wissen, dass dies bewusst ein pochiertes, blasses Gericht ist.
• Die Brühe enthält oft Sellerie, und manche Rezepte verwenden Weißwein; diese Versionen enthalten zusätzlich Sellerie und Sulfite.
• Erwähnen, dass die Sauce abseits der Hitze mit Eigelb aufgeschlagen wird; es ist kein Gericht, das sich gut bei starker Hitze aufwärmen lässt, was beeinflusst, wie es warmgehalten werden sollte.